Hoci sa ochrana potravín už nejaký čas vyžaduje v rôznych normách, ako napríklad IFS Food alebo BRC, v prístupe a implementácii sa stále objavujú nejasnosti. Problém potravinových podvodov bude pravdepodobne predstavovať výzvu aj pre mnohých manažérov kvality. Dr. Georg Sulzer, audítor DQS a expert na obranu potravín a potravinové podvody, prezrádza, čo je dôležité pre praktickú implementáciu.

Dr. Sulzer, na úrovni GFSI sa v súčasnosti horlivo diskutuje o požiadavkách týkajúcich sa potravinových podvodov a pravosti potravín. Aké dôsledky by to mohlo mať pre normy uznávané v rámci GFSI?

Dr. Sulzer: Téma falšovania potravín, žiaľ, nie je nová.

Potravinové škandály v posledných rokoch dostali otázku pravosti potravín do popredia a do povedomia spotrebiteľov. Rozpoznávanie falšovania potravín, podvodov alebo zabezpečenie pravosti potravín je preto mimoriadne dôležité. V dôsledku zvýšeného ekonomického tlaku na výrobcov a ich dodávateľov sa prirodzene zvyšuje aj tlak a prípadne motivácia na vykonávanie manipulácií a falšovania v oblasti surovín a výrobkov. Tento jav vystihujú pojmy "EMA" (Economically motivated adulteration) alebo Food Fraud (potravinový podvod).

Úplná vysledovateľnosť a overovanie pravosti potravín zohrávajú kľúčovú úlohu pri odhaľovaní a prevencii takýchto manipulácií a falšovania. Okrem existujúcich medzinárodných noriem na túto tému (ISO 12931:2012) sa už teraz ukazuje, že normy uznávané GFSI budú v budúcnosti vyžadovať požiadavky na postupy na predchádzanie falšovaniu a zabezpečenie pravosti surovín, potravín a ich obalov, aby bolo možné tomuto rastúcemu trendu čeliť správnymi nástrojmi.

Autenticita zohráva v novej verzii normy BRC pre potraviny dôležitú úlohu. Čo sa zmení konkrétne pre certifikované pracoviská?

Dr. Sulzer: Nová verzia normy konkrétne vyžaduje systém na minimalizáciu nákupu falšovaných surovín. Okrem toho sa musí zabezpečiť, aby všetky popisy a tvrdenia o výrobku boli v súlade s právnymi predpismi, správne a overené. To znamená, že v budúcnosti už nebude stačiť veriť všetkým vyhláseniam a tvrdeniam, ale vždy musí byť možné overiť a dokázať ich správnosť.

To si bude vyžadovať zvýšené úsilie zo strany kupujúceho aj dodávateľa pri zabezpečovaní a správe potrebných dôkazov. Samotné označovanie vlastností bez ďalších dôkazov alebo dôkazov o ich pravosti a správnosti už nebude postačovať. Do akej miery sa to dá a musí z praktických dôvodov analyticky preukázať, ukáže až uplatňovanie nových požiadaviek.

Požiadavky na obranu potravín sú povinné najneskôr od vydania potravinovej normy IFS verzie 6. Ako vyspelé sa medzitým stali systémy ochrany potravín napríklad v Nemecku?

Dr. Sulzer: Samozrejme, všetky certifikované normy sú vybavené systémami na ochranu potravín, pretože príslušné normy (IFS, BRC, FSSC 22000) obsahujú zodpovedajúce požiadavky a pôvodne udelené odkladné lehoty pre požiadavky na ochranu potravín uplynuli.

Existujú však veľmi veľké rozdiely v použitých metódach a v hĺbke a zmysluplnosti zavedených systémov ochrany potravín. Rozpätie tu siaha od veľmi dobre štruktúrovaných, sofistikovaných a účinných systémov až po symbolické systémy, ktoré nepreukazujú ani správne chápanie ochrany potravín, ani správne uplatňovanie postupov a predovšetkým nezohľadňujú obavy v plnej miere a komplexne. Bohužiaľ, s pochopením a implementáciou ochrany potravín stále zápasí nielen mnoho spoločností, ale aj audítori.

Ešte stále existuje veľký priestor na zlepšenie v oblasti navrhovania systémov, ako aj výberu metód, systematiky, posudzovania zraniteľnosti a najmä úplnosti, ako aj vykonávania opatrení na ochranu potravín.

Základom každého systému ochrany potravín je analýza hrozieb. Aké nástroje odporúčate spoločnostiam používať na štruktúrované a systematické vykonávanie analýzy hrozieb?

Dr. Sulzer: Existuje množstvo rôznych postupov a prístupov k analýze rizík. Všetky tieto postupy majú svoje výhody a nevýhody a môžu byť pre tú či onú spoločnosť viac alebo menej vhodné. V zásade možno použiť takmer akýkoľvek postup analýzy rizík a proces hodnotenia rizík. Postup CARVER+Shock, ktorý pôvodne vyvinuli americké orgány, sa ukázal ako nepraktický. Pôsobivo to dokazuje skutočnosť, že americké orgány schválili tzv. Nástroj na tvorbu plánu obrany potravín (FDPB) ako praktickejší nástroj a sprístupnili ho verejnosti.

Aplikácia postupu TACCP zvyčajne zlyháva z dôvodu jeho blízkosti ku koncepcii HACCP, a teda často nedostatočného vymedzenia sa voči relevantným otázkam hygieny a ochrany potravín. Dobré výsledky možno pomocou FMEA dosiahnuť len vtedy, ak ho aplikujú zamestnanci, ktorí dobre ovládajú tento nástroj, a majú dobrý prehľad o komplexnom systéme.

Jednoduché mapové postupy s pomocou vopred štruktúrovaných pracovných krokov a kontrolných zoznamov sa ukázali ako veľmi užitočné a tiež ľahko ovládateľné. Tu môžu byť základom kontrolné zoznamy, ktoré zverejnili napr. Nemecký spolkový inštitút pre hodnotenie rizík (BFR) alebo ako základ môžu dobre poslúžiť kontrolné zoznamy a usmerňujúce dokumenty FDA.

Bez ohľadu na použitú metódu je pre úspešný systém ochrany potravín v každom prípade rozhodujúce, aby bol systém dobre štruktúrovaný a úplný. Systém kontroly prístupu alebo uzamykací systém môže byť dôležitou súčasťou systému ochrany potravín, ale netvorí kompletný systém.

Dr. Sulzer, ďakujem vám za rozhovor.

Dr. Georg Sulzer je audítor DQS a majiteľ inžinierskej kancelárie pre systémy manažérstva v potravinárskom sektore (kvalita, bezpečnosť potravín, životné prostredie, bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci, energetický manažment). Jeho hlavnou činnosťou je poradenstvo, vzdelávanie, školenia a audity, ako aj expertná činnosť odborníkov ö.b.u.v. Napísal dve knihy o ochrane potravín a pracuje ako expert pre Komisiu EÚ na príprave environmentálnej príručky pre potravinársky priemysel.

Autor
Dr. Thijs Willaert

Dr. Thijs Willaert je vedúcim oddelenia marketingu a komunikácie pre segmenty udržateľnosti a bezpečnosti potravín. Je tiež audítorom pre externý audit správ o udržateľnosti. Medzi oblasti jeho záujmu patrí riadenie udržateľnosti, udržateľné obstarávanie a digitalizácia prostredia auditu.

Loading...