Ačkoli je obrana potravin již nějakou dobu vyžadována v různých normách, jako je IFS Food nebo BRC, stále se objevují nejasnosti v přístupu a provádění. Problém podvodů s potravinami bude pravděpodobně představovat výzvu i pro mnoho manažerů kvality. Dr. Georg Sulzer, auditor DQS a odborník na obranu potravin a potravinové podvody, prozrazuje, co je důležité pro praktickou implementaci.
Dr. Sulzere, na úrovni GFSI se nyní vášnivě diskutuje o požadavcích týkajících se podvodů s potravinami a pravosti potravin. Jaké důsledky to může mít pro standardy uznávané organizací GFSI?
Dr. Sulzer: Téma falšování potravin bohužel není nové.
Potravinové skandály z posledních let vynesly otázku pravosti potravin do popředí a do povědomí spotřebitelů. Rozpoznání falšování potravin nebo podvodů či zajištění pravosti potravin je proto obzvláště důležité. Vzhledem k rostoucímu ekonomickému tlaku na výrobce a jejich dodavatele se přirozeně zvyšuje i tlak a případně motivace k provádění manipulací a falšování v oblasti surovin a výrobků. Tento jev shrnují pojmy "EMA" (Economically motivated adulteration) nebo Food Fraud (potravinový podvod).
Klíčovou roli při odhalování a prevenci těchto manipulací a falšování hraje úplná sledovatelnost a ověřování pravosti potravinářských výrobků. Kromě stávajících mezinárodních norem na toto téma (ISO 12931:2012) se již nyní ukazuje, že normy uznávané GFSI budou v budoucnu vyžadovat požadavky na postupy pro prevenci padělání a zajištění pravosti surovin, potravin a jejich obalů, aby bylo možné tomuto rostoucímu trendu čelit vhodnými nástroji.
Pravost hraje v nové verzi potravinářského standardu BRC důležitou roli. Co se změní konkrétně pro certifikovaná pracoviště?
Dr. Sulzer: Nová verze standardu konkrétně vyžaduje systém, který minimalizuje nákup falšovaných surovin. Kromě toho musí být zajištěno, že všechny popisy a tvrzení výrobku jsou v souladu s právními předpisy, správné a ověřené. To znamená, že v budoucnu již nebude stačit věřit všem deklaracím a tvrzením, ale vždy musí být možné ověřit a prokázat jejich správnost.
To bude vyžadovat zvýšené úsilí na straně kupujícího i dodavatele, aby zajistili a spravovali potřebné důkazy. Pouhé označování vlastností bez dalších důkazů či potvrzení jejich pravosti a správnosti již nebude dostačující. Do jaké míry to lze a musí být z praktických důvodů analyticky prokázáno, se teprve ukáže při uplatňování nových požadavků.
Požadavky na obranu potravin jsou povinné nejpozději od vydání potravinářské normy IFS verze 6. Jak vyspělé se mezitím staly systémy obrany potravin například v Německu?
Dr. Sulzer: Systémy obrany potravin jsou samozřejmě vybaveny všechny certifikované normy, protože příslušné normy (IFS, BRC, FSSC 22000) obsahují odpovídající požadavky a původně poskytnuté odkladné lhůty pro požadavky na obranu potravin vypršely.
Existují však velmi velké rozdíly v použitých metodách a hloubce a smysluplnosti zavedených systémů ochrany potravin. Rozpětí zde sahá od velmi dobře strukturovaných, propracovaných a účinných systémů až po symbolické systémy, které nevykazují ani správné pochopení problematiky ochrany potravin, ani správné uplatňování postupů a především nezohledňují obavy plně a komplexně. Bohužel s pochopením a implementací ochrany potravin stále bojuje nejen mnoho společností, ale i auditoři.
Stále existuje velký prostor pro zlepšení jak v oblasti návrhu systémů, tak ve volbě metod, systematiky, hodnocení zranitelnosti a zejména v úplnosti i provádění opatření obrany potravin.
Základem každého systému obrany potravin je analýza hrozeb. Jaké nástroje doporučujete společnostem používat k provádění analýzy hrozeb strukturovaným a systematickým způsobem?
Dr. Sulzer: Existuje řada různých postupů a přístupů k analýze rizik. Všechny tyto postupy mají své výhody a nevýhody a mohou být pro tu či onu společnost více či méně vhodné. V zásadě lze použít téměř jakýkoli postup analýzy rizik a proces hodnocení rizik. Postup CARVER+Shock původně vyvinutý americkými orgány se ukázal jako nepraktický. Působivě to dokazuje skutečnost, že americké orgány schválily tzv. Nástroj pro tvorbu plánu obrany potravin (FDPB) jako praktičtější nástroj a zpřístupnily jej veřejnosti.
Aplikace postupu TACCP obvykle selhává kvůli jeho blízkosti ke konceptu HACCP, a tedy často nedostatečnému vymezení vůči otázkám relevantním pro hygienu a obranu potravin. Dobrých výsledků lze pomocí FMEA dosáhnout pouze tehdy, pokud ji aplikují pracovníci, kteří tento nástroj dobře ovládají, a mají dobrý přehled o komplexním systému.
Jednoduché mapové postupy s pomocí předem strukturovaných pracovních kroků a kontrolních seznamů se ukázaly jako velmi užitečné a také snadno ovladatelné. Zde mohou být základem kontrolní seznamy zveřejněné např. Německý spolkový institut pro hodnocení rizik (BFR) nebo mohou jako základ dobře posloužit kontrolní seznamy a pokyny FDA.
Bez ohledu na použitou metodu je pro úspěšný systém ochrany potravin v každém případě rozhodující, aby byl systém dobře strukturovaný a úplný. Systém kontroly přístupu nebo uzamykací systém může být důležitou součástí systému ochrany potravin, ale netvoří kompletní systém.
Dr. Sulzere, děkuji za rozhovor.
Dr. Georg Sulzer je auditorem DQS a majitelem inženýrské kanceláře pro systémy řízení v potravinářském sektoru (kvalita, bezpečnost potravin, životní prostředí, bezpečnost a ochrana zdraví při práci, energetický management). Jeho hlavní činností je poradenství, vzdělávání, školení a auditování a také expertní činnost odborníků ö.b.u.v.. Napsal dvě knihy o obraně potravin a pracuje jako expert pro Komisi EU na přípravě environmentální příručky pro potravinářský průmysl.
Newsteller DQS
Zůstaňte informováni a přihlaste se k odběru našeho newsletteru!
Autor
Dr. Thijs Willaert
Dr. Thijs Willaert je vedoucím marketingu a komunikace pro segmenty udržitelnosti a bezpečnosti potravin. Je také auditorem pro externí audit zpráv o udržitelnosti. Mezi oblasti jeho zájmu patří řízení udržitelnosti, udržitelné zadávání veřejných zakázek a digitalizace auditorského prostředí.
Loading...