Sebbene la difesa alimentare sia richiesta da tempo in vari standard, come IFS Food o BRC, continuano a sorgere ambiguità nell'approccio e nell'attuazione. Anche il problema delle frodi alimentari potrebbe rappresentare una sfida per molti responsabili della qualità. Il Dr. Georg Sulzer, auditor DQS ed esperto di difesa e frode alimentare, rivela cosa è importante per l'attuazione pratica.
Dott. Sulzer, a livello di GFSI, i requisiti relativi alle frodi alimentari e all'autenticità degli alimenti sono attualmente oggetto di un acceso dibattito. Quali conseguenze potrebbe avere per gli standard riconosciuti dal GFSI?
Dr. Sulzer: Purtroppo il tema dell'adulterazione alimentare non è nuovo.
Gli scandali alimentari degli ultimi anni hanno portato la questione dell'autenticità degli alimenti in primo piano e nella coscienza dei consumatori. Riconoscere le adulterazioni o le frodi alimentari o garantire l'autenticità degli alimenti è quindi particolarmente importante. A causa della crescente pressione economica sui produttori e sui loro fornitori, aumenta naturalmente anche la pressione e, se necessario, la motivazione a effettuare manipolazioni e adulterazioni nell'ambito delle materie prime e dei prodotti. I termini "EMA" (adulterazione economicamente motivata) o frode alimentare riassumono questo fenomeno.
La completa tracciabilità e la verifica dell'autenticità dei prodotti alimentari svolgono un ruolo fondamentale nell'individuazione e nella prevenzione di tali manipolazioni e adulterazioni. Oltre agli standard internazionali esistenti in materia (ISO 12931:2012), è già evidente che gli standard riconosciuti dal GFSI richiederanno in futuro requisiti sulle procedure per prevenire la contraffazione e garantire l'autenticità delle materie prime, dei prodotti alimentari e del loro imballaggio, per poter contrastare questa tendenza crescente con gli strumenti giusti.
L'autenticità svolge un ruolo importante nella nuova versione dello standard alimentare BRC. Cosa cambierà nello specifico per i siti certificati?
Dr. Sulzer: La nuova versione dello standard richiede specificamente un sistema per ridurre al minimo l'acquisto di materie prime adulterate. Inoltre, si deve garantire che tutte le descrizioni e le indicazioni di un prodotto siano conformi alla legge, corrette e verificate. Ciò significa che in futuro non sarà più sufficiente credere a tutte le dichiarazioni e le affermazioni, ma dovrà essere sempre possibile verificarne e provarne l'accuratezza.
Ciò richiederà un maggiore impegno da parte dell'acquirente e del fornitore nel fornire e gestire le prove necessarie. La mera etichettatura delle proprietà senza ulteriori prove o evidenze della loro autenticità e correttezza non sarà più sufficiente. La misura in cui questo può e deve essere analiticamente provato per ragioni pratiche resta da vedere nell'applicazione dei nuovi requisiti.
I requisiti di difesa alimentare sono obbligatori al più tardi dalla pubblicazione della versione 6 dello standard alimentare IFS. Quanto sono diventati maturi i sistemi di difesa alimentare, ad esempio in Germania, nel frattempo?
Dr. Sulzer: Naturalmente, tutti gli standard certificati sono dotati di sistemi di difesa alimentare, poiché gli standard pertinenti (IFS, BRC, FSSC 22000) contengono requisiti corrispondenti e i periodi di tolleranza inizialmente concessi per i requisiti di difesa alimentare sono scaduti.
Tuttavia, esistono notevoli differenze nei metodi utilizzati e nella profondità e significatività dei sistemi di difesa alimentare introdotti. Si va da sistemi molto ben strutturati, sofisticati ed efficaci a sistemi incompleti che non dimostrano né una corretta comprensione della difesa alimentare né una corretta applicazione delle procedure e, soprattutto, non tengono conto delle preoccupazioni in modo completo ed esaustivo. Purtroppo, non solo molte aziende hanno ancora difficoltà a comprendere la difesa alimentare e ad applicarla, ma anche i revisori.
C'è ancora molto margine di miglioramento nella progettazione dei sistemi, nella scelta dei metodi, nella sistematica, nella valutazione della vulnerabilità e soprattutto nella completezza e nell'attuazione delle misure di difesa alimentare.
Il cuore di ogni sistema di difesa alimentare è l'analisi delle minacce. Quali strumenti consiglia alle aziende per condurre l'analisi delle minacce in modo strutturato e sistematico?
Dr. Sulzer: Esistono diverse procedure e approcci per l'analisi dei rischi. Tutte queste procedure presentano vantaggi e svantaggi e possono essere più o meno adatte a un'azienda o a un'altra. In linea di massima, è possibile utilizzare quasi tutte le procedure di analisi dei rischi e i processi di valutazione dei rischi. La procedura CARVER+Shock, inizialmente sviluppata dalle autorità statunitensi, si è dimostrata poco pratica. Ciò è dimostrato in modo impressionante dal fatto che le autorità statunitensi hanno approvato la cosiddetta procedura CARVER+Shock (FDPB) come metodo più pratico. Creatore di piani di difesa alimentare (FDPB) come strumento più pratico e lo hanno reso disponibile al pubblico.
L'applicazione della procedura TACCP di solito fallisce a causa della sua vicinanza al concetto di HACCP e della delimitazione spesso insufficiente alle questioni di igiene e di difesa alimentare. È possibile ottenere buoni risultati con l'aiuto della FMEA solo se questa viene applicata da dipendenti che hanno una buona padronanza dello strumento e una buona visione del sistema completo.
Semplici procedure grafiche con l'aiuto di fasi di lavoro pre-strutturate e liste di controllo si sono dimostrate molto utili e facili da gestire. In questo caso, la base può essere costituita dalle liste di controllo pubblicate dall'Agenzia per la sicurezza alimentare (BFR) o dalla FDA. Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BFR) o le liste di controllo e i documenti guida della FDA.
Indipendentemente dal metodo utilizzato, per il successo di un sistema di difesa alimentare è comunque fondamentale che il sistema sia ben strutturato e completo. Un sistema di controllo degli accessi o un sistema di chiusura possono essere una parte importante di un sistema di difesa alimentare, ma non costituiscono un sistema completo.
Dott. Sulzer, grazie per l'intervista.
Georg Sulzer è auditor DQS e titolare di uno studio di ingegneria per i sistemi di gestione nel settore alimentare (qualità, sicurezza alimentare, ambiente, salute e sicurezza sul lavoro, gestione dell'energia). Le sue attività principali sono la consulenza, l'istruzione, la formazione e l'audit, nonché le attività di esperti ö.b.u.v.. Ha scritto due libri sulla difesa alimentare e sta lavorando come esperto per la Commissione europea alla preparazione di una guida ambientale per l'industria alimentare.
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Dr. Thijs Willaert
Il Dott. Thijs Willaert è Direttore Globale per i Servizi di Sostenibilità. Nel suo ruolo, è responsabile per l'intero portfolio di servizi ESG di DQS. Le sue aree di interesse comprendono la sostenibilità negli approvvigionamenti, la due diligence nei diritti umani e gli audit ESG.