Bien que la défense alimentaire soit exigée depuis un certain temps dans diverses normes, telles que l'IFS Food ou le BRC, des ambiguïtés continuent à apparaître dans l'approche et la mise en œuvre. La question de la fraude alimentaire est également susceptible de poser des défis à de nombreux responsables qualité. Dr. Georg Sulzer, auditeur DQS et expert en matière de défense et de fraude alimentaire, révèle ce qui est important pour une mise en œuvre pratique.

Dr. Sulzer, au niveau de la GFSI, les exigences concernant la fraude alimentaire et l'authenticité des aliments font actuellement l'objet d'un débat animé. Quelles conséquences cela pourrait-il avoir sur les normes reconnues par le GFSI ?

Dr. Sulzer : Malheureusement, le sujet de la falsification des aliments n'est pas nouveau.

Les scandales alimentaires de ces dernières années ont mis la question de l'authenticité des aliments au premier plan et dans la conscience des consommateurs. Reconnaître la falsification ou la fraude alimentaire ou garantir l'authenticité des aliments est donc particulièrement important. En raison de la pression économique accrue sur les fabricants et leurs fournisseurs, la pression et, si nécessaire, la motivation pour effectuer des manipulations et des falsifications dans le domaine des matières premières et des produits augmentent naturellement aussi. Les termes "EMA" (Economically motivated adulteration) ou Food Fraud résument ce phénomène.

La traçabilité complète et la vérification de l'authenticité des produits alimentaires jouent un rôle clé dans la détection et la prévention de ces manipulations et falsifications. En plus des normes internationales existantes sur ce sujet (ISO 12931:2012), il apparaît déjà que les normes reconnues par la GFSI exigeront à l'avenir des exigences sur les procédures de prévention de la contrefaçon et de garantie de l'authenticité des matières premières, des denrées alimentaires et de leurs emballages, afin de pouvoir contrer cette tendance croissante avec les bons outils.

L'authenticité joue un rôle important dans la nouvelle version du BRC Food Standard. Qu'est-ce qui va changer spécifiquement pour les sites certifiés ?

Dr. Sulzer : La nouvelle version de la norme exige spécifiquement un système permettant de minimiser l'achat de matières premières frelatées. En outre, il faut s'assurer que toutes les descriptions et allégations d'un produit sont conformes à la loi, correctes et vérifiées. Cela signifie qu'à l'avenir, il ne suffira plus de croire toutes les déclarations et allégations, mais il devra toujours être possible de vérifier et de prouver leur exactitude.

Cela exigera des efforts accrus de la part de l'acheteur et du fournisseur pour fournir et gérer les preuves nécessaires. Le simple étiquetage des propriétés sans preuve supplémentaire de leur authenticité et de leur exactitude ne sera plus suffisant. La mesure dans laquelle cela peut et doit être prouvé analytiquement pour des raisons pratiques reste à voir dans l'application des nouvelles exigences.

Les exigences de défense des aliments sont obligatoires depuis la publication de l'IFS Food Standard Version 6 au plus tard. Quel est le degré de maturité des systèmes de défense alimentaire, par exemple en Allemagne, dans l'intervalle ?

Dr. Sulzer : Bien sûr, tous les référentiels certifiés sont équipés de systèmes de défense alimentaire, puisque les référentiels concernés (IFS, BRC, FSSC 22000) contiennent des exigences correspondantes et que les délais de grâce initialement accordés pour les exigences de défense alimentaire ont expiré.

Cependant, il existe de très grandes différences dans les méthodes utilisées et dans la profondeur et la pertinence des systèmes de défense alimentaire introduits. L'éventail va de systèmes très bien structurés, sophistiqués et efficaces à des systèmes symboliques qui ne démontrent ni une compréhension correcte de la défense alimentaire, ni une application correcte des procédures et, surtout, qui ne prennent pas en compte les préoccupations de manière complète et globale. Malheureusement, non seulement de nombreuses entreprises ont encore du mal à comprendre la défense alimentaire et son application, mais les auditeurs en font autant.

Il existe encore une grande marge d'amélioration dans la conception des systèmes ainsi que dans le choix des méthodes, la systématique, l'évaluation de la vulnérabilité et surtout dans l'exhaustivité et la mise en œuvre des mesures de défense alimentaire.

Le cœur de tout système de défense alimentaire est l'analyse des menaces. Quels outils recommandez-vous aux entreprises d'utiliser pour mener l'analyse des menaces de manière structurée et systématique ?

Dr. Sulzer : Il existe un certain nombre de procédures et d'approches différentes pour l'analyse des risques. Toutes ces procédures ont des avantages et des inconvénients et peuvent être plus ou moins adaptées à une entreprise ou à une autre. Fondamentalement, presque toutes les procédures d'analyse des risques et tous les processus d'évaluation des risques peuvent être utilisés. La procédure CARVER+Shock initialement développée par les autorités américaines s'est avérée peu pratique. Ceci est prouvé de manière impressionnante par le fait que les autorités américaines ont approuvé la procédure dite Créateur de plans de défense alimentaire (FDPB) comme un instrument plus pratique et l'ont mis à la disposition du public.

L'application de la procédure TACCP échoue généralement en raison de sa proximité avec le concept HACCP et de la délimitation souvent insuffisante des questions d'hygiène et de défense alimentaire. De bons résultats ne peuvent être obtenus à l'aide de l'AMDE que si elle est appliquée par des employés qui maîtrisent bien l'instrument et ont une bonne image du système global.

Les procédures simples de diagramme avec l'aide d'étapes de travail pré-structurées et de listes de contrôle se sont avérées très utiles et également faciles à manipuler. Les listes de contrôle publiées par l'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BFR) ou les listes de contrôle et les documents d'orientation de la FDA peuvent servir de base.

Quelle que soit la méthode utilisée, il est dans tous les cas crucial pour la réussite d'un système de défense alimentaire que celui-ci soit bien structuré et complet. Un système de contrôle d'accès ou un système de verrouillage peut être une partie importante d'un système de défense alimentaire, mais il ne constitue pas un système complet.

Dr Sulzer, merci pour cet entretien.

Le Dr. Georg Sulzer est auditeur DQS et propriétaire d'un bureau d'études pour les systèmes de gestion dans le secteur alimentaire (qualité, sécurité alimentaire, environnement, santé et sécurité au travail, gestion de l'énergie). Ses principales activités sont le conseil, l'enseignement, la formation et l'audit ainsi que les activités d'expertise des experts ö.b.u.v.. Il a écrit deux livres sur la défense alimentaire et travaille en tant qu'expert pour la Commission européenne sur la préparation d'un guide environnemental pour l'industrie alimentaire.

Auteur
Dr. Thijs Willaert

Le Dr. Thijs Willaert est responsable du marketing et de la communication pour les secteurs du développement durable et de la sécurité alimentaire. Il est également auditeur pour l'audit externe des rapports de durabilité. Ses domaines d'intérêt comprennent la gestion de la durabilité, l'approvisionnement durable et la numérisation du paysage de l'audit.

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