Aunque la defensa de los alimentos se exige en varias normas, como IFS Food o BRC, desde hace algún tiempo, siguen surgiendo ambigüedades en el enfoque y la aplicación. Además, es probable que el tema del fraude alimentario plantee problemas a muchos gestores de calidad. El Dr. Georg Sulzer, auditor de DQS y experto en defensa y fraude alimentario, revela lo que es importante para la aplicación práctica.
Dr. Sulzer, a nivel de la GFSI, los requisitos relativos al fraude alimentario y a la autenticidad de los alimentos son objeto de un acalorado debate en estos momentos. ¿Qué consecuencias podría tener esto para las normas reconocidas por la GFSI?
Dr. Sulzer: Por desgracia, el tema de la adulteración de los alimentos no es nuevo.
Los escándalos alimentarios de los últimos años han puesto el tema de la autenticidad de los alimentos en primer plano y en la conciencia de los consumidores. Por tanto, reconocer la adulteración o el fraude alimentario o garantizar la autenticidad de los alimentos es especialmente importante. Debido al aumento de la presión económica sobre los fabricantes y sus proveedores, la presión y, en su caso, la motivación para llevar a cabo manipulaciones y adulteraciones en el ámbito de las materias primas y los productos, naturalmente, también aumenta. Los términos "EMA" (adulteración por motivos económicos) o fraude alimentario resumen este fenómeno.
La trazabilidad completa y la verificación de la autenticidad de los productos alimentarios desempeñan un papel fundamental en la detección y prevención de estas manipulaciones y adulteraciones. Además de las normas internacionales existentes sobre este tema (ISO 12931:2012), ya se está viendo que las normas reconocidas por la GFSI exigirán en el futuro requisitos sobre los procedimientos para prevenir la falsificación y garantizar la autenticidad de las materias primas, los productos alimenticios y sus envases para poder contrarrestar esta tendencia creciente con las herramientas adecuadas.
La autenticidad desempeña un papel importante en la nueva versión de la norma alimentaria BRC. ¿Qué cambiará específicamente para los centros certificados?
Dr. Sulzer: La nueva versión de la norma exige específicamente un sistema para minimizar la compra de materias primas adulteradas. Además, debe garantizarse que todas las descripciones y declaraciones de un producto sean legalmente conformes, correctas y verificadas. Esto significa que en el futuro ya no bastará con creerse todas las declaraciones y afirmaciones, sino que siempre deberá ser posible verificar y demostrar su exactitud.
Esto requerirá un mayor esfuerzo por parte del comprador y del proveedor para proporcionar y gestionar las pruebas necesarias. Ya no bastará con el mero etiquetado de las propiedades sin pruebas adicionales o evidencias de su autenticidad y corrección. Queda por ver hasta qué punto esto puede y debe probarse analíticamente por razones prácticas en la aplicación de los nuevos requisitos.
Los requisitos de defensa de los alimentos son obligatorios, como muy tarde, desde la publicación de la versión 6 de la norma IFS Food. ¿Qué grado de madurez han alcanzado entretanto los sistemas de defensa alimentaria, por ejemplo, en Alemania?
Dr. Sulzer: Por supuesto, todas las normas certificadas están equipadas con sistemas de defensa alimentaria, ya que las normas pertinentes (IFS, BRC, FSSC 22000) contienen los requisitos correspondientes y los períodos de gracia inicialmente concedidos para los requisitos de defensa alimentaria han expirado.
Sin embargo, hay diferencias muy grandes en los métodos utilizados y en la profundidad y el significado de los sistemas de defensa alimentaria introducidos. El abanico se extiende desde sistemas muy bien estructurados, sofisticados y eficaces hasta sistemas simbólicos que no demuestran ni una correcta comprensión de la defensa alimentaria ni una correcta aplicación de los procedimientos y, sobre todo, no tienen en cuenta las preocupaciones de forma completa y exhaustiva. Desgraciadamente, no sólo muchas empresas siguen teniendo problemas para entender la defensa alimentaria y su aplicación, sino que los auditores también los tienen.
Todavía hay mucho margen de mejora en el diseño de los sistemas, así como en la elección de los métodos, la sistemática, la evaluación de la vulnerabilidad y, sobre todo, en la exhaustividad y la aplicación de las medidas de Food Defense.
El núcleo de cualquier sistema de Food Defense es el análisis de amenazas. ¿Qué herramientas recomienda a las empresas para realizar el análisis de amenazas de forma estructurada y sistemática?
Dr. Sulzer: Hay varios procedimientos y enfoques diferentes para el análisis de peligros. Todos estos procedimientos tienen ventajas e inconvenientes y pueden ser más o menos adecuados para una empresa u otra. Básicamente, se puede utilizar casi cualquier procedimiento de análisis de riesgos y proceso de evaluación de riesgos. El procedimiento CARVER+Shock, desarrollado inicialmente por las autoridades estadounidenses, ha demostrado ser poco práctico. Esto queda impresionantemente demostrado por el hecho de que las autoridades estadounidenses han aprobado el llamado Constructor de planes de Food Defense (FDPB) como instrumento más práctico y lo han puesto a disposición del público.
La aplicación del procedimiento APPCC suele fracasar debido a su proximidad al concepto APPCC y a la, por tanto, a menudo insuficiente delimitación de las cuestiones relevantes de higiene y defensa alimentaria. Sólo se pueden conseguir buenos resultados con la ayuda del AMFE si lo aplican empleados que dominen el instrumento y tengan una buena imagen del sistema integral.
Los procedimientos gráficos simples con la ayuda de pasos de trabajo preestructurados y listas de comprobación han demostrado ser muy útiles y también fáciles de manejar. En este caso, la base pueden ser las listas de comprobación publicadas por el Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BFR) o las listas de comprobación y los documentos de orientación de la FDA pueden servir bien de base.
Independientemente del método utilizado, es crucial para el éxito de un sistema de defensa alimentaria en cualquier caso que el sistema esté bien estructurado y completo. Un sistema de control de acceso o un sistema de cierre puede ser una parte importante de un sistema de defensa alimentaria, pero no constituye un sistema completo.
Dr. Sulzer, gracias por la entrevista.
El Dr. Georg Sulzer es auditor DQS y propietario de una oficina de ingeniería de sistemas de gestión en el sector alimentario (calidad, seguridad alimentaria, medio ambiente, salud y seguridad en el trabajo, gestión de la energía). Sus principales actividades son la consultoría, la educación, la formación y la auditoría, así como las actividades de expertos de ö.b.u.v. Ha escrito dos libros sobre defensa de los alimentos y trabaja como experto para la Comisión de la UE en la preparación de una guía medioambiental para la industria alimentaria.
Boletín DQS
Dr. Thijs Willaert
El Dr. Thijs Willaert es Jefe de Marketing y Comunicación de los segmentos de Sostenibilidad y Seguridad Alimentaria. También es auditor de la auditoría externa de los informes de sostenibilidad. Sus áreas de interés incluyen la gestión de la sostenibilidad, la contratación sostenible y la digitalización del panorama de la auditoría.