Iako se obrana hrane već neko vrijeme zahtijeva u raznim standardima, kao što su IFS Food ili BRC, i dalje se pojavljuju nejasnoće u pristupu i provedbi. Pitanje prijevare s hranom također će vjerojatno predstavljati izazov za mnoge menadžere kvalitete. Dr. Georg Sulzer, DQS auditor i stručnjak za obranu hrane i prijevare s hranom, otkriva što je važno za praktičnu primjenu.
Dr. Sulzer, na razini GFSI-ja, zahtjevi koji se tiču prijevare s hranom i autentičnosti hrane trenutno su predmet žestoke rasprave. Kakve bi to posljedice moglo imati za standarde koje priznaje GFSI?
Dr. Sulzer: Nažalost, tema krivotvorenja hrane nije nova.
Skandali s hranom posljednjih su godina postavili pitanje autentičnosti hrane u prvi plan i u svijest potrošača. Stoga je posebno važno prepoznavanje krivotvorenja hrane ili prijevare ili osiguranje autentičnosti hrane. Zbog povećanog ekonomskog pritiska na proizvođače i njihove dobavljače, naravno raste i pritisak, a po potrebi i motivacija za manipulacijama i krivotvorinama u području sirovina i proizvoda. Izrazi "EMA" (ekonomski motivirano krivotvorenje) ili prijevara s hranom sažimaju ovaj fenomen.
Potpuna sljedivost i provjera autentičnosti prehrambenih proizvoda imaju ključnu ulogu u otkrivanju i sprječavanju takvih manipulacija i krivotvorenja. Uz postojeće međunarodne norme o ovoj temi (ISO 12931:2012), već postaje očito da će standardi priznati od GFSI-a u budućnosti zahtijevati zahtjeve o postupcima za sprječavanje krivotvorenja i osiguravanje autentičnosti sirovina, prehrambenih proizvoda i njihove ambalaže u kako bismo se s pravim alatima mogli suprotstaviti ovom rastućem trendu.
Autentičnost igra važnu ulogu u novoj verziji BRC prehrambenog standarda. Što će se promijeniti posebno za certificirane stranice?
Dr. Sulzer: Nova standardna verzija posebno zahtijeva sustav za smanjenje kupnje krivotvorenih sirovina. Osim toga, mora se osigurati da su svi opisi i tvrdnje proizvoda zakonski usklađeni, točni i provjereni. To znači da ubuduće više neće biti dovoljno vjerovati svim izjavama i tvrdnjama, već uvijek mora biti moguće provjeriti i dokazati njihovu točnost.
To će zahtijevati povećane napore od strane kupca i dobavljača da osiguraju i upravljaju potrebnim dokazima. Samo označavanje nekretnina bez dodatnih dokaza ili dokaza o njihovoj autentičnosti i ispravnosti više neće biti dovoljno. U kojoj se mjeri to može i mora analitički dokazati iz praktičnih razloga, tek će se vidjeti u primjeni novih zahtjeva.
Zahtjevi za zaštitu hrane obavezni su najkasnije od objavljivanja IFS Food Standard Version 6. Koliko su u međuvremenu sazreli sustavi obrane hrane u npr. Njemačkoj?
Dr. Sulzer: Naravno, svi certificirani standardi opremljeni su sustavima obrane hrane, budući da relevantni standardi (IFS, BRC, FSSC 22000) sadrže odgovarajuće zahtjeve, a početno odobrena razdoblja odgode za zahtjeve obrane hrane su istekla.
Međutim, postoje vrlo velike razlike u korištenim metodama te dubini i smislenosti uvedenih sustava obrane hrane. Raspon se ovdje proteže od vrlo dobro strukturiranih, sofisticiranih i učinkovitih sustava do sustava znakova koji ne pokazuju niti ispravno razumijevanje obrane hrane niti ispravnu primjenu postupaka i, iznad svega, ne uzimaju zabrinutosti u potpunosti i sveobuhvatno u obzir. Nažalost, ne samo da se mnoge tvrtke još uvijek bore s razumijevanjem obrane i implementacije hrane, nego i revizori.
Ima još puno prostora za napredak u dizajnu sustava kao iu izboru metoda, sustavnosti, procjeni ranjivosti, a posebno u cjelovitosti kao i provedbi mjera obrane hrane.
Srž svakog sustava obrane hrane je analiza prijetnji. Koje alate preporučujete tvrtkama za provođenje analize prijetnji na strukturiran i sustavan način?
Dr. Sulzer: Postoji niz različitih postupaka i pristupa za analizu opasnosti. Svi ovi postupci imaju prednosti i nedostatke i mogu biti više ili manje prikladni za jednu ili drugu tvrtku. U osnovi, može se koristiti gotovo svaki postupak analize rizika i postupak procjene rizika. Postupak CARVER+Shock koji su prvobitno razvile američke vlasti pokazao se nepraktičnim. To dojmljivo dokazuje činjenica da su američke vlasti odobrile takozvani Food Defense Plan Builder (FDPB) kao praktičniji instrument i učinile ga dostupnim javnosti.
Primjena TACCP postupka obično ne uspije zbog njegove blizine konceptu HACCP i stoga često nedovoljnog razgraničenja pitanja relevantnih za higijenu i obranu hrane. Dobri rezultati mogu se postići uz pomoć FMEA samo ako ga primjenjuju zaposlenici koji dobro vladaju instrumentom i imaju dobru sliku sveobuhvatnog sustava.
Jednostavni postupci dijagrama uz pomoć unaprijed strukturiranih radnih koraka i kontrolnih popisa pokazali su se vrlo korisnima i lakima za rukovanje. Ovdje osnova mogu biti kontrolne liste koje je objavio Njemački savezni institut za procjenu rizika (BFR) ili FDA-ove kontrolne liste i dokumenti sa smjernicama mogu dobro poslužiti kao osnova.
Bez obzira na metodu koja se koristi, za uspješan sustav obrane hrane u svakom je slučaju ključno da je sustav dobro strukturiran i cjelovit. Sustav kontrole pristupa ili sustav zaključavanja može biti važan dio sustava obrane hrane, ali ne čini potpuni sustav.
Dr. Sulzer, hvala vam na razgovoru.
Dr. Georg Sulzer je auditor DQS-a i vlasnik inženjerskog ureda za sustave upravljanja u prehrambenom sektoru (kvaliteta, sigurnost hrane, okoliš, zdravlje i sigurnost na radu, upravljanje energijom). Glavne djelatnosti su mu savjetovanje, obrazovanje, osposobljavanje i auditi te stručne djelatnosti ö.b.u.v. stručnjaci. Napisao je dvije knjige o obrani hrane i radi kao stručnjak za Europsku komisiju na pripremi ekološkog vodiča za prehrambenu industriju.
DQS newsletter
Ostanite u toku i prijavite se na naš newsletter!
Autor
Dr. Thijs Willaert
Dr. Thijs Willaert je voditelj marketinga i komunikacija za segmente održivosti i sigurnosti hrane. Također je auditor za vanjsku verifikaciju izvještaja o održivosti. Njegove vještine uključuju upravljanje održivošću, održivu nabavu i digitalizaciju procesa auditiranja.
Loading...