Gıda Savunması Nedir?

İÇERİK:

• Gıda savunması nedir?
• TACCP: Kritik Kontrol Noktalarında Tehdit Değerlendirmesi
  (Threat Assessment)
• Gıda Savunma Risk Değerlendirmesi
• Gıda Savunması Planı Anahtar Noktaları
• Gıda Savunma Planı Basamakları
• Gıda Savunma Planı Örneği

Endüstri ve düzenleyiciler, istenmeyen gıda güvenliği tehlikelerine karşı etkili olduğu kanıtlanmış olan Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktası (HACCP) ilkelerine dayalı Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri geliştirmiştir. Ancak HACCP ilkeleri, kasıtlı saldırıları tespit etmek veya azaltmak için rutin olarak kullanılmamıştır ve bu nedenle Gıda Savunması ile direkt ilgili değildir.

Gıda Savunmasının motivasyonu veya temel nedeni, tüketicilere veya şirketlere zarar verme niyetidir. Bu, yalnızca ekonomik kazanç için olan Gıda Dolandırıcılığı motivasyonundan farklıdır. Bu nedenle, Gıda Savunmasının önlenmesi, kasıtsız gıda güvenliği tehlikelerinin (HACCP) kontrolünden ve Gıda Dolandırıcılığının önlenmesinden (VACCP) farklı bir yaklaşım gerektirir.

TACCP: Kritik Kontrol Noktalarında Tehdit Değerlendirmesi (Threat Assessment): İdeolojik bir amaca dayanan, gıdaya zararlı maddeler bulaştırarak, gıdanın üreticisine, tüketicisine veya müşterisine zarar verme ya da menfaat sağlama niyetinin değerlendirilmesi. Psikolojik rahatsızlıklar nedeniyle de ortaya çıkabilir. Tüm zincir boyunca ortaya çıkabilecek bu tehditlerin değerlendirilmesi beklenir.

Gıda Savunma Risk Değerlendirmesi

TACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehdit Değerlendirmesi); bilgili ve güvenilir bir ekip ve bir otorite ile tehditlerin değerlendirilmesi, zayıf noktaların tespiti, materyal, ürün, satın alma, işleme, çevre, dağıtım ağları ve iş sistemlerinin kontrolünün sağlanması yoluyla değişikliklerin prosedürlere dönüşümünü sağlayan sistematik bir risk yönetim sistemidir.

Tehditler Nelerdir?

• Ürün
• Tesis
• Organizasyon
• Bilgi Sistemleri

Tehdit Değerlendirmesinin Uygulanmasında Yardımcı 4 Temel Soru:

• Bize kim saldırmak isteyebilir?
• Bunu nasıl yapabilirler?
• Nerede savunmasız kalıyoruz?
• Onları nasıl durdurabiliriz?

Gıda Savunması Planı Anahtar Noktaları

Bir Gıda Savunma Planı için tanımlı tek bir yapı yoktur. Plan, aşağıdakileri içerebilecek farklı faktörler göz önünde bulundurularak geliştirilmelidir:

• Tesisin çevresi ve inşaatı / tasarımı
• Tesise erişilebilirlik
• Durumsal faktörler kasıtlı tağşiş riskini artırabilir. Bu faktörler şunları içerir:

1. Hoşnutsuz çalışanlar
2. Ulusal, politik, ticari, kişisel veya diğer farklılıklar
3. Örgüt kültüründeki değişiklikler
4. Ekonomik aksama / finansal kazanç
5. Toplum korkusu
6. Başkalarına zarar vermek

Tehlike analizi ve ilişkili risklerin değerlendirmesinin metodolojisinin nasıl olması gerektiğini standartlar direkt tanımlamaz ve bir metodu zorunlu kılmaz. Şirketler kendi metotlarını geliştirmekte özgürdür. Birkaç metot mevcuttur. Örneğin;

• Olaslık x Şiddet Metodu
  Tehlikenin meydana gelme olasılığı
  Meydana geldiğinde yaratacağı etki (şiddet)
  Bu iki faktörün çarpımı ile risk skoru elde edilebilir ve alınan tedbirler ile risk azaltılmaya çalışılır.
• CARVER (şirketin bir gıda savunma planına ait kesin verileri kaydetmesini sağlar)
  CARVER, bir saldırı hedefinin çekiciliğini değerlendirmek için kullanılan kriterlerin baş harflerinin kısaltmasıdır;
  
  Criticality - Kritiklik - bir saldırının halk sağlığı ve ekonomik etkilerinin ölçülmesi
  Accessibility - Erişilebilirlik - hedefe fiziksel olarak erişme ve hedeften çıkış yeteneği
  Recuperability - Geri kazanılabilirlik - sistemin bir saldırıdan kurtulma yeteneği
  Vulnerability - Güvenlik açığı - saldırı gerçekleştirme kolaylığı
  Effect - Etki - üretimdeki kayıp ile ölçülen bir saldırıdan doğrudan kayıp miktarı
  Recognizability - Tanınabilirlik - hedefi tanımlama kolaylığı

Gıda Savunma Planı Basamakları

Bir Gıda Savunma Planının amacı ise kasıtlı kontaminasyon kaynaklarını tanımlamak, hafifletmek ve izlemektir.

• TACCP (Gıda Savunması Ekibinin oluşturulması/ yetkili kişinin belirlenmesi)
• Yeni bilgilerin değerlendirilmesi
• Kuruma karşı saldırıların tanımlanması ve saptanması
• Prosese/sürece karşı saldırıların tanımlanması ve saptanması
• Ürüne karşı saldırıların tanımlanması ve saptanması
• Ürünün tedarik zincirinin akış/süreç şemasının oluşturulması
• Kilit personelin ve zayıf noktaların belirlenmesi
• Tanımlanan saldırıların etkilerinin incelenmesi
• Hangi tedarik noktalarının daha kritik olduğunun belirlenmesi
• Mevcut kontrol prosedürlerinin saldırıyı saptayıp saptayamayacağının belirlenmesi
• Olasılık ve Etkiye göre önceliklerin belirlenmesi
• Muhtemel saldırgan profilinin tanımlanması
• Gerekli kontrollere karar verilmesi, yönteminin belirlenmesi ve uygulanması
• Gözden geçirme ve revize etme
• Riskleri daimi olarak izleme

Gıda Savunma Planı Örneği

Plan; konum (lokasyon veya proses), tehlike, risk boyutu, tedbir(ler), izleme metodu, izleme sıklığı, izleme ve doğrulama sorumlularını net şekilde belirtmelidir.

Plan, asgari olarak yıllık ve aşağıdaki değişikler olduğunda gözden geçirilmelidir.

• Herhangi bir sabotaj olayı veya ramak kala durumunda (işletmenin kendi tecrübe ettiği vakalar veya sektörel /yerel/ global vakalar)
• Sabotaj motivasyonunu arttıracak herhangi bir değişen ekonomik, sosyal ve politik koşul (tedarikçi ve müşteri koşulları dahil)
• Tesis/organizasyon kapsamında ortaya çıkan negatif durumlar

Örnek olarak ürüne yönelik tehditlerden birini ele alalım:
(Not: Örnek bilgi verme amaçlıdır ve tehdit değerlendirmesinin ve savunma planının sadece bir basamağını göstermektedir. Erişilebilirlik, zaaf derecesi, risk kategorileri ve dolayısıyla alınması gereken önlemler işletmeden işletmeye değişkenlik gösterir!)

Gıda savunma planı örneğine buradan ulaşabilirsiniz.

Yukarıdaki gıda savunması tehdit değerlendirmesine konu olan kontrol önlemlerinin; izleme yöntemi, izleme sıklığı, izleyen kişinin belirlenmesi, ilgili kontrolle ilgili kayıtlar, kayıtların gözden geçirilmesinin periyotları ise savunma planın detaylarında yer almalıdır.

DQS'in tüm içerikleri yetkin baş denetçiler ve alanında uzman kişiler tarafından oluşturulur. İçerik ile ilgili yazara sorularınız varsa lütfen bize ulaşmaktan çekinmeyin.