Gıda endüstrisinde el hijyeni ve eldiven kullanımı

El hijyeni konusunda gıda işletmesinde uygulanması beklenen asgari şartlar, otoriteler ve standart yazıcılar tarafından açık bir şekilde tanımlıdır. İşletmeler üretim alanına giriş öncesi her bir personelin elini yıkayabileceği, kurulayabileceği ve dezenfekte edebileceği tesisleri bulundurmalıdır. El yıkama ünitelerinde kokusuz sıvı sabun, uygun sıcaklıkta su, kurulama için tek kullanımlık kâğıt havlu veya hava ile kurutucu üniteler ve el dezenfeksiyon noktaları yer almalıdır. Gerektiği durumlarda el yıkama noktaları işletme içerisinde de konumlandırılmış olmalıdır. Burada ünitelerin kapasitesi ve lavabo sayısı üretim alanında çalışan sayısı ile paralel olmalıdır.

El yıkama sıklığı, sistem içinde tanımlı olmalı ve tüm çalışanlara sürekli olarak ne kadar sıklıkla ellerini yıkayacakları verilen eğitimlerle aktarılmalıdır. Ayrıca asılı görsel uyarıcılar personelin görebileceği noktalarda yer almalıdır. Tırnakların kısa ve ojesiz olması, açık yaraların su geçirmez yara bandıyla kapatılması hatta gerektiği durumlarda yara bulunan ele eldiven ile giyilmesi el hijyenin sağlanması için diğer unsurlardır.

Takı, saat gibi aksesuarların kullanımı hem el hijyeninin etkin sağlanamaması hem de ürüne karışabilecek potansiyel yabancı madde olması nedeniyle istenmez. Burada istisnalar kültürel ve sağlık unsurları göz önünde bulundurularak tanımlıdır. Örneğin taşsız nikah yüzüğünün ya da sağlık nedeniyle takılan bilekliklerin işletme personeli tarafından takılmasına izin verilebilir.

Eldiven kullanımının gerekliliği ise tamamen yapılan risk analizi ile belirlenmiş olmalıdır. Eldiven bazı sektörlerde yabancı madde riski yaratabileceği için kullanılmayabilir. Fakat kullanılmama gerekçesinin net olarak analiz edilerek tanımlanması gerekir. Örneğin yemeye hazır bir ürün üretilecekse ve proseste sonraki aşamalarda mikrobiyal riski ortadan kaldıracak bir aşama yoksa şayet eldiven kullanımını tercih edilebilir. Ancak sonraki proses adımlarında mikrobiyal bulaşıyı ortadan kaldıracak pişirme, sterilizasyon gibi bir ısıl işlem adımı varsa bu durumda eldiven kullanılmaması kabul edilir.

Her koşulda yukarıda bahsedilen temel el hijyeninin sağlandığı garanti altına alınmalıdır. Eldiven kullanıldığı durumlarda eldiven değişim sıklıkları ve kirli yüzeye temastan sonra ürüne temas edilmemesi gibi konuların çok iyi şekilde yönetilmesi gerekmektedir. Eldiven kullanılmadığı durumlarda ise ellerin etkin şekilde yıkandığından emin olunmalıdır. Bunun için kontrol mekanizmaları geliştirilerek yeterli sıklıkta hem görsel kontroller hem de personel elinden alınan örneklere mikrobiyolojik analizler yapılarak hijyenik şartların sağlandığı garanti altına alınmalıdır.