Chociaż ochrona żywności jest wymagana w różnych standardach, takich jak IFS Food czy BRC, od pewnego czasu, nadal pojawiają się niejasności w podejściu i wdrażaniu. Kwestia oszustw żywnościowych również może stanowić wyzwanie dla wielu menedżerów jakości. Dr Georg Sulzer, audytor DQS i ekspert w dziedzinie ochrony żywności i oszustw żywnościowych, ujawnia, co jest ważne dla praktycznego wdrożenia.

Dr Sulzer, na poziomie GFSI, wymagania dotyczące oszustw żywnościowych i autentyczności żywności są obecnie przedmiotem gorącej debaty. Jakie konsekwencje może to mieć dla standardów uznawanych przez GFSI?

Dr Sulzer: Niestety, temat fałszowania żywności nie jest nowy.

Skandale żywnościowe w ostatnich latach sprawiły, że kwestia autentyczności żywności wysunęła się na pierwszy plan i trafiła do świadomości konsumentów. Rozpoznanie fałszowania żywności, oszustwa lub zapewnienie autentyczności żywności jest zatem szczególnie ważne. Ze względu na zwiększoną presję ekonomiczną wywieraną na producentów i ich dostawców, naturalnie wzrasta również presja, a w razie potrzeby motywacja do dokonywania manipulacji i fałszowania w zakresie surowców i produktów. Terminy "EMA" (Economically motivated adulteration) lub Food Fraud podsumowują to zjawisko.

Pełna identyfikowalność i weryfikacja autentyczności produktów spożywczych odgrywa kluczową rolę w wykrywaniu i zapobieganiu takim manipulacjom i zafałszowaniom. Oprócz istniejących norm międzynarodowych w tym zakresie (ISO 12931:2012), już teraz staje się jasne, że normy uznawane przez GFSI będą w przyszłości wymagać wymagań dotyczących procedur zapobiegania fałszerstwom i zapewnienia autentyczności surowców, środków spożywczych i ich opakowań, aby móc przeciwdziałać temu rosnącemu trendowi za pomocą odpowiednich narzędzi.

Autentyczność odgrywa ważną rolę w nowej wersji standardu BRC Food. Co zmieni się konkretnie dla certyfikowanych zakładów?

Dr Sulzer: Nowa wersja standardu wymaga w szczególności systemu minimalizującego zakup zafałszowanych surowców. Ponadto należy zagwarantować, że wszystkie opisy i oświadczenia dotyczące produktu są zgodne z prawem, prawidłowe i sprawdzone. Oznacza to, że w przyszłości nie będzie już wystarczało wierzyć wszystkim deklaracjom i oświadczeniom, ale zawsze musi istnieć możliwość sprawdzenia i udowodnienia ich prawdziwości.

Będzie to wymagało zwiększonych wysiłków zarówno ze strony kupującego, jak i dostawcy, aby dostarczyć i zarządzać niezbędnymi dowodami. Samo oznakowanie właściwości bez dodatkowego dowodu lub potwierdzenia ich autentyczności i prawidłowości nie będzie już wystarczające. W jakim stopniu można i trzeba to udowodnić analitycznie ze względów praktycznych, okaże się dopiero w trakcie stosowania nowych wymagań.

Wymagania dotyczące ochrony żywności są obowiązkowe najpóźniej od czasu opublikowania standardu IFS Food Standard wersja 6. Jak dojrzałe stały się systemy ochrony żywności np. w Niemczech w tym czasie?

Dr Sulzer: Oczywiście, wszystkie certyfikowane standardy są wyposażone w systemy food defense, ponieważ odpowiednie standardy (IFS, BRC, FSSC 22000) zawierają odpowiednie wymagania, a początkowo przyznane okresy karencji dla wymagań food defense wygasły.

Istnieją jednak bardzo duże różnice w stosowanych metodach oraz głębokości i znaczeniu wprowadzonych systemów obrony żywności. Rozpiętość sięga od bardzo dobrze zorganizowanych, wyrafinowanych i skutecznych systemów, aż po systemy symboliczne, które nie wykazują ani właściwego zrozumienia zagadnień związanych z ochroną żywności, ani właściwego stosowania procedur, a przede wszystkim nie uwzględniają w pełni i kompleksowo problemów. Niestety, nie tylko wiele firm nadal ma problemy ze zrozumieniem zasad Food Defense i ich wdrożeniem, ale również audytorzy.

Wciąż istnieje wiele możliwości poprawy w zakresie projektowania systemów, jak również w zakresie doboru metod, systematyki, oceny podatności, a w szczególności w zakresie kompletności i wdrażania środków Food Defense.

Rdzeniem każdego systemu Food Defense jest analiza zagrożeń. Jakie narzędzia zalecasz firmom do przeprowadzania analizy zagrożeń w sposób ustrukturyzowany i systematyczny?

Dr Sulzer: Istnieje wiele różnych procedur i podejść do analizy zagrożeń. Wszystkie te procedury mają zalety i wady i mogą być bardziej lub mniej odpowiednie dla tej czy innej firmy. Zasadniczo można zastosować prawie każdą procedurę analizy ryzyka i proces oceny ryzyka. Procedura CARVER+Shock, pierwotnie opracowana przez władze USA, okazała się niepraktyczna. Dowodem na to jest fakt, że władze amerykańskie zatwierdziły tzw. Food Defense Plan Builder (FDPB) jako bardziej praktyczny instrument i udostępniły go opinii publicznej.

Zastosowanie procedury TACCP zazwyczaj kończy się niepowodzeniem z powodu jej bliskości do koncepcji HACCP i w związku z tym często niewystarczającego uwzględnienia kwestii związanych z higieną i ochroną żywności. Dobre wyniki można osiągnąć za pomocą FMEA tylko wtedy, gdy jest ona stosowana przez pracowników, którzy dobrze znają ten instrument i mają dobry obraz całego systemu.

Bardzo przydatne i łatwe w obsłudze okazały się proste procedury tabelaryczne z pomocą wstępnie ustrukturyzowanych kroków roboczych i list kontrolnych. Podstawą mogą tu być listy kontrolne opublikowane przez niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BFR) lub listy kontrolne i wytyczne FDA.

Niezależnie od zastosowanej metody, decydujące znaczenie dla powodzenia systemu ochrony żywności ma w każdym przypadku jego dobra struktura i kompletność. System kontroli dostępu lub system zamknięć może być ważną częścią systemu ochrony żywności, ale nie tworzy on kompletnego systemu.

Dr Sulzer, dziękuję za rozmowę.

Dr Georg Sulzer jest audytorem DQS i właścicielem biura inżynierskiego zajmującego się systemami zarządzania w sektorze spożywczym (jakość, bezpieczeństwo żywności, środowisko, bezpieczeństwo i higiena pracy, zarządzanie energią). Jego główną działalnością jest doradztwo, edukacja, szkolenia i audytowanie, jak również działalność ekspercka ekspertów ö.b.u.v.. Jest autorem dwóch książek na temat obrony żywności i pracuje jako ekspert dla Komisji UE nad przygotowaniem przewodnika środowiskowego dla przemysłu spożywczego.

Autor
Dr Thijs Willaert

Dr Thijs Willaert jest globalnym dyrektorem ds. usług zrównoważonego rozwoju. W tej roli jest odpowiedzialny za całe portfolio usług ESG firmy DQS. Jego obszary zainteresowań obejmują zrównoważone zamówienia, należytą staranność w zakresie praw człowieka i audyty ESG.

Loading...