Несмотря на то, что требования по защите продуктов питания уже давно содержатся в различных стандартах, таких как IFS Food или BRC, по-прежнему возникают неясности в подходе и реализации. Проблема пищевого мошенничества также, вероятно, будет представлять трудности для многих менеджеров по качеству. Д-р Георг Зульцер, аудитор DQS и эксперт в области защиты продуктов питания и пищевого мошенничества, рассказывает о том, что важно для практической реализации.
Д-р Зульцер, на уровне GFSI в настоящее время горячо обсуждаются требования, касающиеся пищевого мошенничества и подлинности продуктов питания. Какие последствия это может иметь для признанных GFSI стандартов?
Д-р Зульцер: К сожалению, тема фальсификации продуктов питания не нова.
Пищевые скандалы последних лет выдвинули вопрос о подлинности продуктов питания на передний план и в сознание потребителей. Поэтому распознавание фальсификации продуктов питания или мошенничества, а также обеспечение подлинности продуктов питания является особенно важным. В связи с усилением экономического давления на производителей и их поставщиков, давление и, при необходимости, мотивация для проведения манипуляций и фальсификаций в области сырья и продуктов, естественно, также возрастает. Термины "EMA" (Economically motivated adulteration) или Food Fraud обобщают это явление.
Полная прослеживаемость и проверка подлинности пищевых продуктов играют ключевую роль в обнаружении и предотвращении таких манипуляций и фальсификаций. В дополнение к существующим международным стандартам на эту тему (ISO 12931:2012), уже становится очевидным, что стандарты, признанные GFSI, в будущем будут требовать требований к процедурам предотвращения фальсификации и обеспечения подлинности сырья, продуктов питания и их упаковки, чтобы иметь возможность противостоять этой растущей тенденции с помощью правильных инструментов.
Подлинность играет важную роль в новой версии стандарта BRC Food Standard. Что изменится конкретно для сертифицированных предприятий?
Д-р Зульцер: Новая версия стандарта требует наличия системы, минимизирующей закупку фальсифицированного сырья. Кроме того, должно быть обеспечено, чтобы все описания и утверждения продукта соответствовали законодательству, были правильными и проверенными. Это означает, что в будущем уже недостаточно будет верить всем декларациям и заявлениям, но всегда должна быть возможность проверить и доказать их точность.
Это потребует больших усилий со стороны как покупателя, так и поставщика по предоставлению и управлению необходимыми доказательствами. Простой маркировки свойств без дополнительных доказательств или свидетельств их подлинности и правильности больше не будет достаточно. В какой степени это может и должно быть подтверждено аналитически по практическим причинам, еще предстоит выяснить при применении новых требований.
Требования по защите пищевых продуктов являются обязательными не позднее, чем с момента публикации стандарта IFS Food Standard версии 6. Насколько развитыми стали системы защиты пищевых продуктов за это время, например, в Германии?
Д-р Зульцер: Конечно, все сертифицированные стандарты оснащены системами защиты пищевых продуктов, поскольку соответствующие стандарты (IFS, BRC, FSSC 22000) содержат соответствующие требования, а первоначально предоставленные льготные периоды для требований по защите пищевых продуктов истекли.
Однако существуют очень большие различия в используемых методах, а также в глубине и содержательности внедренных систем защиты пищевых продуктов. Диапазон здесь простирается от очень хорошо структурированных, сложных и эффективных систем до символических систем, которые не демонстрируют ни правильного понимания защиты пищевых продуктов, ни правильного применения процедур и, самое главное, не учитывают проблемы полностью и всесторонне. К сожалению, не только многие компании все еще испытывают трудности с пониманием и внедрением системы защиты пищевых продуктов, но и аудиторы.
В разработке систем, а также в выборе методов, систематике, оценке уязвимости и особенно в полноте, а также в реализации мер по защите пищевых продуктов еще много возможностей для совершенствования.
Основой любой системы защиты продуктов питания является анализ угроз. Какие инструменты вы рекомендуете использовать компаниям для структурированного и систематического проведения анализа угроз?
Д-р Зульцер: Существует множество различных процедур и подходов к анализу опасности. Все эти процедуры имеют свои преимущества и недостатки и могут быть более или менее подходящими для той или иной компании. В принципе, можно использовать практически любую процедуру анализа рисков и процесс оценки рисков. Процедура CARVER+Shock, первоначально разработанная властями США, оказалась непрактичной. Это убедительно доказывает тот факт, что власти США утвердили так называемую Конструктор планов по защите продуктов питания (FDPB) как более практичный инструмент и сделали его доступным для общественности.
Применение процедуры TACCP обычно терпит неудачу из-за ее близости к концепции HACCP и поэтому часто недостаточного разграничения вопросов гигиены и защиты пищевых продуктов. Хорошие результаты могут быть достигнуты с помощью FMEA только в том случае, если он применяется сотрудниками, которые хорошо владеют этим инструментом и имеют хорошее представление о комплексной системе.
Простые процедуры составления диаграмм с помощью заранее структурированных рабочих этапов и контрольных списков оказались очень полезными и к тому же простыми в обращении. Здесь за основу могут быть взяты контрольные списки, опубликованные Немецкий федеральный институт оценки рисков (BFR) или контрольные списки и руководящие документы FDA могут служить в качестве основы.
Независимо от используемого метода, для успешной системы защиты пищевых продуктов в любом случае крайне важно, чтобы система была хорошо структурированной и полной. Система контроля доступа или система запирания может быть важной частью системы защиты пищевых продуктов, но она не составляет полную систему.
Доктор Зульцер, спасибо за интервью.
Доктор Георг Зульцер является аудитором DQS и владельцем инженерного бюро по системам менеджмента в пищевом секторе (качество, безопасность пищевых продуктов, окружающая среда, охрана труда и техника безопасности, управление энергопотреблением). Его основная деятельность - консалтинг, образование, обучение и аудит, а также экспертная деятельность специалистов ö.b.u.v. Он написал две книги по защите продуктов питания и работает в качестве эксперта для Комиссии ЕС по подготовке экологического руководства для пищевой промышленности.
Рассылка DQS
Оставайтесь в курсе событий и подпишитесь на нашу рассылку!
Автор
Доктор Тийс Willaert
Д-р Тийс Виллаерт является руководителем отдела маркетинга и коммуникаций в сегментах устойчивого развития и безопасности пищевых продуктов. Он также является аудитором по внешнему аудиту отчетов по устойчивому развитию. В сферу его интересов входят управление устойчивым развитием, устойчивые закупки и цифровизация аудиторского ландшафта.
Loading...