Embora a defesa alimentar tenha sido exigida em várias normas, tais como a IFS Food ou a BRC, durante algum tempo, continuam a surgir ambiguidades na abordagem e implementação. A questão da fraude alimentar também é susceptível de representar desafios para muitos gestores de qualidade. O Dr. Georg Sulzer, auditor da DQS e especialista em defesa e fraude alimentar, revela o que é importante para a implementação prática.
Dr. Sulzer, ao nível do GFSI, os requisitos relativos à fraude e autenticidade dos alimentos estão a ser debatidos calorosamente neste momento. Que consequências isso pode ter para as normas reconhecidas pelo GFSI?
Dr. Sulzer: Infelizmente, o tema da adulteração de alimentos não é novo.
Escândalos alimentares nos últimos anos trouxeram a questão da autenticidade dos alimentos para a vanguarda e para a consciência dos consumidores. Reconhecer a adulteração ou fraude alimentar ou assegurar a autenticidade dos alimentos é, portanto, particularmente importante. Devido à crescente pressão económica sobre os fabricantes e seus fornecedores, a pressão e, se necessário, a motivação para realizar manipulações e adulterações na área das matérias-primas e produtos também está naturalmente a aumentar. Os termos "EMA" (adulteração com motivação económica) ou Fraude Alimentar resumem este fenómeno.
A completa rastreabilidade e verificação da autenticidade dos produtos alimentares desempenha um papel fundamental na detecção e prevenção de tais manipulações e adulterações. Além das normas internacionais existentes sobre este tema (ISO 12931:2012), já se está a tornar evidente que as normas reconhecidas pelo GFSI exigirão no futuro requisitos sobre os procedimentos para prevenir a falsificação e garantir a autenticidade das matérias-primas, alimentos e suas embalagens, a fim de ser capaz de contrariar esta tendência crescente com as ferramentas adequadas.
A autenticidade desempenha um papel importante na nova versão do BRC Food Standard. O que vai mudar especificamente para os locais certificados?
Dr. Sulzer: A nova versão da norma requer especificamente um sistema para minimizar a compra de matérias primas adulteradas. Além disso, deve ser assegurado que todas as descrições e reivindicações de um produto sejam legalmente conformes, corretas e verificadas. Isto significa que no futuro já não será suficiente acreditar em todas as declarações e reivindicações, mas deve ser sempre possível verificar e provar a sua exactidão.
Isto exigirá esforços acrescidos por parte do comprador e do fornecedor para fornecer e gerir as provas necessárias. A mera rotulagem das propriedades sem provas adicionais ou provas da sua autenticidade e exactidão deixará de ser suficiente. A medida em que isto pode e deve ser provado analiticamente por razões práticas ainda está para ser vista na aplicação dos novos requisitos.
Os requisitos de defesa alimentar são obrigatórios desde a publicação do IFS Food Standard Version 6, o mais tardar. Até que ponto os sistemas de defesa alimentar amadureceram entretanto, por exemplo, na Alemanha?
Dr. Sulzer: Naturalmente, todas as normas certificadas estão equipadas com sistemas de defesa alimentar, uma vez que as normas relevantes (IFS, BRC, FSSC 22000) contêm os requisitos correspondentes e os períodos de carência inicialmente concedidos para os requisitos de defesa alimentar expiraram.
Entretanto, existem diferenças muito grandes nos métodos utilizados e na profundidade e significância dos sistemas de defesa alimentar introduzidos. A gama aqui estende-se de sistemas muito bem estruturados, sofisticados e eficazes a sistemas simbólicos que não demonstram nem uma correcta compreensão da defesa alimentar nem uma correcta aplicação dos procedimentos e, acima de tudo, não levam as preocupações em conta de forma completa e abrangente. Infelizmente, não só muitas empresas ainda lutam para entender a defesa e a implementação dos alimentos, mas também os auditores.
Ainda há muito espaço para melhorias na concepção dos sistemas, bem como na escolha dos métodos, na sistematização, na avaliação da vulnerabilidade e especialmente na plenitude, bem como na implementação das medidas de Defesa Alimentar.
O núcleo de qualquer sistema de defesa alimentar é a análise da ameaça. Que ferramentas recomenda que as empresas utilizem para realizar a análise de ameaças de forma estruturada e sistemática?
Dr. Sulzer: Há uma série de procedimentos e abordagens diferentes para a análise de perigos. Todos estes procedimentos têm vantagens e desvantagens e podem ser mais ou menos adequados para uma ou outra empresa. Basicamente, quase qualquer procedimento de análise de risco e processo de avaliação de risco pode ser usado. O procedimento CARVER+Shock inicialmente desenvolvido pelas autoridades dos EUA provou ser impraticável. Isto é comprovado de forma impressionante pelo facto de as autoridades dos EUA terem aprovado o chamado Construtor do Plano de Defesa Alimentar (FDPB) como um instrumento mais prático e disponibilizado ao público.
A aplicação do procedimento TACCP geralmente falha devido à sua proximidade com o conceito HACCP e, portanto, a delimitação muitas vezes insuficiente para questões relevantes de higiene e defesa alimentar. Bons resultados só podem ser alcançados com a ajuda da FMEA se for aplicado por funcionários que tenham um bom domínio do instrumento, e uma boa imagem do sistema abrangente.
Procedimentos gráficos simples com a ajuda de etapas de trabalho e listas de verificação pré-estruturadas provaram ser muito úteis e também fáceis de manusear. Aqui, a base pode ser as checklists publicadas pelo Instituto Federal Alemão de Avaliação de Riscos (BFR) ou as checklists da FDA e documentos de orientação podem servir bem como base.
Independentemente do método utilizado, é crucial para um sistema de defesa alimentar bem sucedido, em qualquer caso, que o sistema esteja bem estruturado e completo. Um sistema de controlo de acesso ou um sistema de bloqueio pode ser uma parte importante de um sistema de defesa alimentar, mas não faz um sistema completo.
Dr. Sulzer, obrigado pela entrevista.
Dr. Georg Sulzer é auditor DQS e proprietário de um escritório de engenharia para sistemas de gestão no sector de alimentos (qualidade, segurança alimentar, meio ambiente, saúde e segurança ocupacional, gestão de energia). As suas principais actividades são consultoria, educação, formação e auditoria, bem como actividades especializadas dos especialistas da ö.b.u.v. Este escreveu dois livros sobre defesa alimentar e está a trabalhar como especialista para a Comissão Europeia na preparação de um guia ambiental para a indústria alimentar.
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Autor
Dr. Thijs Willaert
Dr. Thijs Willaert é o Director Global de Serviços de Sustentabilidade. Neste papel, é responsável pela totalidade do portfólio de serviços ESG da DQS. As suas áreas de interesse incluem aquisição sustentável, diligência devida de direitos humanos e auditorias ESG.
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