IFS FoodやBRCなど、様々な規格でフードディフェンスが求められるようになって久しいが、その考え方や実施方法にはあいまいな点が多い。また、食品偽装の問題は、多くの品質管理者に課題を突きつけているようです。DQS審査員でフードディフェンスと食品不正の専門家であるゲオルク・スルザー博士が、実践のために大切なことを明らかにします。

スルザーさん、GFSIレベルでは、食品偽装や食品の真贋に関する要求事項が今、熱く議論されています。これはGFSIが承認する規格にどのような影響を与えうるのでしょうか?

スルザー博士:残念ながら、食品偽装の話題は新しいものではありません。

近年の食品スキャンダルは、食品の真偽の問題を前面に押し出し、消費者の意識に浸透させました。そのため、食品への異物混入や不正を認識し、食品の真正性を確保することは特に重要です。製造業者とその供給業者に対する経済的圧力の増大により、原料や製品の分野で操作や不純物混入を行う圧力や、必要であればその動機も当然高まっている。EMA (Economically motivated adulteration)」や「Food Fraud」という用語は、この現象を要約したものです。

このような操作や不純物の検出や防止には、食品の完全なトレーサビリティと真正性の確認が重要な役割を果たす。このテーマに関する既存の国際規格(ISO 12931:2012)に加え、この拡大傾向に適切なツールで対抗できるよう、将来的にGFSI承認規格が偽造防止と原材料、食品およびその包装の真正性を確保する手順に関する要件を求めることがすでに明白になりつつあります。

BRC食品規格の新バージョンでは、真正性が重要な役割を果たします。認証取得事業所にとって具体的に何が変わるのでしょうか。

スルザー博士:新基準のバージョンでは、特に粗悪な原材料の購入を最小限に抑えるためのシステムが要求されています。さらに、製品に関するすべての説明と主張が、法律に準拠し、正しく、検証されていることを保証しなければなりません。つまり、将来的には、すべての宣言や主張を信じるだけでは不十分で、常にその正確性を検証し証明することが可能でなければならないのです。

そのためには、買い手と供給者の双方が、必要な証拠を提供し、管理する努力をする必要があります。真正性や正確性を証明する追加的な証拠や根拠を持たない、単なる特性の表示では、もはや十分とは言えなくなる。実用的な理由から、どの程度まで分析的に証明できるか、また証明しなければならないかは、新しい要求事項の適用において、まだ分からない。

フードディフェンス要件は、遅くともIFS食品規格第6版が発行されて以来、義務化されています。その間に、例えばドイツではフードディフェンスシステムはどの程度成熟してきたのでしょうか?

スルザー博士:もちろん、関連規格(IFS、BRC、FSSC22000)には対応する要求事項が含まれており、当初認められていたフードディフェンス要求事項の猶予期間が終了したため、すべての認証規格にフードディフェンスシステムが搭載されています。

しかし、導入されているフードディフェンスシステムの手法やその深さ、意味合いには非常に大きな差がある。その範囲は、非常によく構造化され、洗練された効果的なシステムから、フードディフェンスに対する正しい理解も手順の正しい適用も示さず、何よりも懸念を完全かつ包括的に考慮していない形だけのシステムまで、多岐にわたる。残念ながら、多くの企業がいまだにフードディフェンスの理解や実施に苦労しているだけでなく、監査人も同様です。

システム設計だけでなく、手法の選択、系統性、脆弱性評価、特にフードディフェンス対策の完全性と実施には、まだ多くの改善の余地がある。

フードディフェンスシステムの中核は、脅威の分析です。構造的かつ体系的な方法で脅威分析を行うために、どのようなツールの使用を企業に推奨しますか?

スルザー博士:ハザード分析には、さまざまな手順やアプローチがあります。これらの手順にはすべて利点と欠点があり、ある企業や別の企業にとって多かれ少なかれ適している場合があります。基本的には、ほとんどすべてのリスク分析手順とリスク評価プロセスを使用することができます。米国当局が最初に開発したCARVER+Shockの手順は、実用的でないことが証明されている。このことは、米国当局が、いわゆる「CARVER+Shock」を承認していることからも印象的に証明されている。 フードディフェンス計画書作成ツール(FDPB)をより実用的な手段として、一般に公開しています。

TACCPの適用は、HACCPの概念に近いため、衛生やフードディフェンスに関連する問題への境界線が不十分であることが多く、失敗することが多いようです。FMEAは、FMEAを使いこなし、包括的なシステムの全体像を把握している従業員によってのみ、良い結果を得ることができる。

あらかじめ構造化された作業手順とチェックリストを用いたシンプルなチャート手順が非常に有効であり、また扱いやすいことが証明されている。ここでは、ドイツ連邦リスクアセスメント研究所 (BFR)が発行しているチェックリストや、FDAのチェックリストやガイダンス文書が基礎となります。

どのような方法を用いるにせよ、フードディフェンスシステムを成功させるためには、どのような場合でも、システムが十分に構造化され、完全であることが重要である。アクセスコントロールシステムやロックシステムは、フードディフェンスシステムの重要な一部かもしれませんが、それだけでは完全なシステムとは言えません。

スルツァー博士、インタビューに答えてくれてありがとうございました。

ゲオルク・スルザー博士はDQS審査員であり、食品分野のマネジメントシステム(品質、食品安全、環境、労働安全衛生、エネルギーマネジメント)のエンジニアリングオフィスのオーナーでもあります。主な活動は、コンサルティング、教育、研修、監査、およびö.b.u.v.専門家の専門活動である。フードディフェンスに関する本を2冊執筆し、EU委員会の専門家として食品業界のための環境ガイドの作成に携わっている。

著者名
ティース博士 ウィラート

ティース・ウィラート博士はサステナビリティ・サービスのグローバル・ディレクター。DQSのESGサービスポートフォリオ全体を統括。持続可能な調達、人権デューデリジェンス、ESG監査などを担当。

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