Parte 3: Panoramica delle variazioni
1. Governance e impegno
1.1.1 L'alta direzione deve sviluppare, attuare e mantenere una politica aziendale che includa, come minimo:
- sicurezza alimentare, qualità dei prodotti, legalità e autenticità
- attenzione al cliente
- cultura della sicurezza alimentare
- Sostenibilità.
Questa politica aziendale deve essere comunicata a tutti i dipendenti e deve essere suddivisa in obiettivi specifici per i reparti interessati.
Gli obiettivi relativi alla cultura della sicurezza alimentare devono comprendere, come minimo, la comunicazione delle politiche e delle responsabilità in materia di sicurezza alimentare, la formazione, il feedback dei dipendenti sulle questioni relative alla sicurezza alimentare e la misurazione delle prestazioni.
Una novità di questo requisito è la richiesta di considerare la legalità, l'autenticità e la sostenibilità dei prodotti già nella politica aziendale.
Inoltre, vengono elencati i quattro elementi della cultura della sicurezza alimentare, ognuno dei quali deve avere obiettivi assegnati.
1.2.6 L'alta direzione deve garantire che l'organismo di certificazione sia informato di qualsiasi cambiamento che possa influire sulla capacità dell'azienda di conformarsi ai requisiti di certificazione. Ciò include, a titolo esemplificativo:
- qualsiasi modifica del nome dell'entità legale
- qualsiasi modifica dell'ubicazione del sito di produzione.
Per le seguenti situazioni specifiche:
- qualsiasi richiamo di prodotto
- qualsiasi richiamo e/o ritiro del prodotto deciso dalle autorità per motivi di sicurezza alimentare e/o frode alimentare,
- qualsiasi visita da parte delle autorità che comporti un'azione obbligatoria connessa alla sicurezza alimentare e/o alle frodi alimentari
l'organismo di certificazione deve essere informato entro tre (3) giorni lavorativi.
Questa sezione chiarisce in quale momento l'organismo di certificazione deve essere informato a seguito di reclami da parte delle autorità.
1.3 (V7) L'attenzione al cliente è stata spostata nel capitolo 4.1.1.
1.3.1 L'alta direzione deve garantire il riesame del sistema di gestione della qualità e della sicurezza alimentare. Questa attività deve essere pianificata entro un periodo di 12 mesi e la sua esecuzione non deve superare i 15 mesi. Tale riesame deve comprendere:
- una revisione degli obiettivi e delle politiche, compresi gli elementi della cultura della sicurezza alimentare
- i risultati degli audit e delle ispezioni in loco
- feedback positivi e negativi dei clienti
- conformità dei processi
- risultati della valutazione delle frodi alimentari
- risultati della valutazione della difesa alimentare
- problemi di conformità
- stato delle correzioni e delle azioni correttive
- notifiche da parte delle autorità.
Dopo che in passato si erano verificate ripetute difficoltà nella disponibilità del riesame completo della gestione, l'IFS ha definito con precisione il periodo di tempo in questo standard.
Inoltre, le valutazioni sulle frodi alimentari e sulla difesa alimentare sono esplicitamente elencate. Una novità è il riesame delle questioni di conformità, che si riferisce alla conformità legale.
2. Sistema di gestione della qualità e della sicurezza alimentare
2.1.2.1 I registri e le informazioni documentate devono essere leggibili, correttamente compilati e autentici. Devono essere conservati in modo da vietarne la successiva revisione o modifica. Se le registrazioni sono documentate elettronicamente, deve essere mantenuto un sistema per garantire che solo il personale autorizzato abbia accesso alla creazione o alla modifica di tali registrazioni (ad esempio, protezione con password).
In questo caso, è stato incluso nel requisito un elemento di per sé evidente. I documenti devono essere compilati correttamente.
2.3.4.1 Per ogni prodotto o gruppo di prodotti e per tutte le varianti dei processi e dei sottoprocessi (comprese le rilavorazioni e i ritrattamenti) deve essere documentato e mantenuto un diagramma di flusso. Il diagramma di flusso deve identificare ogni fase e ogni misura di controllo definita per i CCP e altre misure di controllo. Deve essere datato e, in caso di modifiche, deve essere aggiornato.
Si sottolinea chiaramente che tutte le fasi del processo e ogni misura di controllo devono essere riportate nel diagramma di flusso.
NUOVO: 2.3.11.1 Le procedure di convalida, compresa la riconvalida dopo qualsiasi modifica che possa avere un impatto sulla sicurezza alimentare, devono essere documentate, attuate e mantenute per garantire che il piano HACCP sia adatto a controllare efficacemente i pericoli identificati.
La convalida del piano HACCP, tratta dal Codex Alimentarius (versione 2020), è stata recentemente inclusa nello standard. Nota: per i piani HACCP già esistenti, le procedure di verifica eseguite e documentate in modo continuativo possono servire come prova di convalida.
2.3.12.1 Documentazione e registrazioni relative al piano HACCP, ad esempio:
- analisi dei pericoli
- determinazione delle misure di controllo definite per i CCP e altre misure di controllo
- determinazione dei limiti critici
- processi
- procedure
- esito delle misure di controllo definite per i CCP e delle altre attività di monitoraggio delle misure di controllo
- registrazioni della formazione del personale incaricato del monitoraggio dei CCP
- le deviazioni e le non conformità osservate e le azioni correttive attuate.
L'elenco delle evidenze è stato ampliato per includere la formazione delle persone incaricate del monitoraggio dei CCP ed è stata fatta una distinzione tra deviazioni e non conformità.
3. Gestione delle risorse
3.2.1 I requisiti basati sul rischio relativi all'igiene personale devono essere documentati, implementati e mantenuti e devono includere, come minimo, le seguenti aree:
- capelli e barba.
- indumenti protettivi (comprese le condizioni di utilizzo nelle strutture del personale)
- lavaggio, disinfezione e igiene delle mani
- mangiare, bere, fumare/svapare o fare altro uso di tabacco
- azioni da intraprendere in caso di tagli o abrasioni della pelle)
- unghie, gioielli, unghie finte/ciglia e oggetti personali (compresi i farmaci)
- notifica di malattie infettive e condizioni che influiscono sulla sicurezza alimentare attraverso una procedura di screening medico.
I requisiti sono stati adattati alle mutate pratiche abituali; con questa versione, le specifiche di igiene personale devono includere la vaporizzazione di sigarette elettroniche e le unghie e ciglia finte.
3.2.3 La conformità ai requisiti di igiene personale deve essere monitorata con una frequenza basata sui rischi, ma almeno una volta in un periodo di 3 mesi.
Si tratta di un significativo inasprimento, che richiede un'analisi dei rischi e una revisione almeno ogni 3 mesi anziché regolarmente.
NUOVO 3.2.4 (sostituito 3.4.8) Deve essere implementato e mantenuto un programma basato sul rischio per controllare l'efficacia dell'igiene delle mani.
Questo requisito è stato inserito di recente. Pertanto, il precedente requisito 3.2.3 non si riferisce all'igiene delle mani, ma all'intero concetto di igiene personale. L'igiene delle mani non comprende solo il lavaggio delle mani.
3.2.6 Tagli e abrasioni cutanee devono essere coperti con un cerotto/benda che non presenti rischi di contaminazione. I cerotti/bendaggi devono essere impermeabili e di colore diverso da quello del prodotto. Ove opportuno:
- i cerotti/bendaggi devono contenere una striscia metallica
- devono essere indossati guanti monouso.
In questo caso, i requisiti per i cerotti/bendaggi sono stati estesi per includere l'assenza di rischi di contaminazione, oltre al requisito di un materiale impermeabile.
3.3.1 I programmi di formazione e/o addestramento documentati devono essere implementati in relazione ai requisiti del prodotto e del processo e alle esigenze di formazione dei dipendenti, in base alla loro mansione, e devono includere:
- contenuti della formazione,
- frequenza della formazione
- compiti dei dipendenti,
- lingue
- formatore/tutor qualificato
- valutazione dell'efficacia della formazione.
Oltre al noto requisito di cui al punto 3.3.3 per un processo di formazione efficace, è prevista una valutazione dell'efficacia della formazione.
3.4.3 Gli spogliatoi devono essere ubicati in modo da consentire l'accesso diretto alle aree in cui vengono manipolati i prodotti alimentari non imballati. Quando le infrastrutture non lo consentono, devono essere attuate e mantenute misure alternative per ridurre al minimo i rischi di contaminazione dei prodotti. Gli indumenti esterni e gli indumenti protettivi devono essere conservati separatamente, a meno che non vengano attuate e mantenute misure alternative per prevenire i rischi di contaminazione.
In questo caso, è stato chiarito che le misure elencate si applicano solo quando si accede a locali con prodotti alimentari non imballati. Questa aggiunta non era disponibile nella versione 7.
4. Processi operativi
4.1.3 KO N° 4: Se esistono accordi con i clienti relativi a:
- ricetta del prodotto (comprese le caratteristiche delle materie prime)
- processo:
- requisiti tecnologici
- piani di test e monitoraggio
- imballaggio
- etichettatura
devono essere rispettati.
I requisiti del cliente relativi ai piani di prova e monitoraggio sono stati recentemente inclusi in questo requisito KO. La conformità a tali requisiti deve essere dimostrata durante l'audit.
4.1.4 In conformità ai requisiti del cliente, l'alta direzione deve informare i clienti interessati, nel più breve tempo possibile, di qualsiasi problema relativo alla sicurezza o alla legalità del prodotto, comprese le deviazioni e le non conformità identificate dalle autorità competenti.
Il requisito di segnalare gli incidenti è stato reso più stringente, segnalando anche le deviazioni e non solo le non conformità.
4.2.1.5 Quando ai prodotti viene richiesto di essere etichettati e/o promossi con un'indicazione o quando vengono esclusi determinati metodi di trattamento o di produzione, devono essere attuate misure per dimostrare la conformità a tale dichiarazione.
In questo caso, la formulazione è stata modificata da "procedura verificabile" a conformità al requisito. La conformità è anche un nuovo requisito del riesame della gestione.
4.3.1 Una procedura per lo sviluppo o la modifica di prodotti e/o processi deve essere documentata, implementata e mantenuta e deve includere, come minimo, un'analisi dei pericoli e una valutazione dei rischi associati.
Per lo sviluppo dei prodotti è ora richiesta una procedura documentata.
4.3.3 Il processo di sviluppo e/o modifica deve portare a specifiche sulla formulazione, sulla rielaborazione, sui materiali di confezionamento, sui processi di produzione e deve essere conforme alla sicurezza alimentare, alla qualità del prodotto, alla legalità, all'autenticità e ai requisiti del cliente. Ciò include prove di fabbrica, test del prodotto e monitoraggio del processo. I progressi e i risultati dello sviluppo/modifica del prodotto devono essere registrati.
Lo sviluppo del prodotto è stato ampliato per includere la rilavorazione, i materiali di confezionamento, i requisiti del cliente e il monitoraggio del processo.
4.3.5 Le raccomandazioni per la preparazione e/o le istruzioni per l'uso dei prodotti alimentari relative alla sicurezza alimentare e/o alla qualità del prodotto devono essere convalidate e documentate.
In questo caso, le raccomandazioni di preparazione devono essere convalidate solo se sono rilevanti per la sicurezza alimentare o la qualità del prodotto.
4.4. Acquisti
I requisiti 4.4.1-4.4.5 (V7) sono stati ricompilati sotto i punti 4.4.1-4.4.3 (V8); in termini di contenuto, l'approccio basato sul rischio è stato rafforzato; ad esempio, devono essere valutati solo i servizi acquistati che hanno un impatto sulla sicurezza alimentare e sulla qualità dei prodotti.
4.5 Imballaggio del prodotto
In base ai rischi e all'uso previsto, i parametri chiave per i materiali di imballaggio devono essere definiti in specifiche dettagliate conformi alla legislazione vigente in materia e ad altri pericoli o rischi pertinenti.
L'idoneità dei materiali di imballaggio a contatto con gli alimenti e l'esistenza di barriere funzionali devono essere convalidate per ciascun prodotto. Essa deve essere monitorata e dimostrata mediante test/analisi, ad esempio:
- test organolettici
- test di conservazione
- analisi chimiche
- risultati di test di migrazione.
Oltre al monitoraggio, è ora inclusa la convalida dell'idoneità dei materiali di imballaggio.
4.5.3 L'imballaggio e l'etichettatura utilizzati devono corrispondere al prodotto confezionato e devono essere conformi alle specifiche di prodotto concordate con il cliente Le informazioni di etichettatura devono essere leggibili e indelebili. Questo deve essere monitorato e documentato almeno all'inizio e alla fine di un ciclo di produzione e a ogni cambio di prodotto.
Questo requisito ha chiarito i requisiti per l'etichettatura e la frequenza di documentazione del controllo dell'imballaggio.
4.7.1 Tutte le aree esterne dello stabilimento devono essere pulite, ordinate, progettate e mantenute in modo da prevenire la contaminazione. Se il drenaggio naturale è inadeguato, deve essere installato un sistema di drenaggio adeguato.
Le aree esterne devono essere progettate in modo da rendere improbabile la contaminazione.
4.8.1 La planimetria del sito deve essere estesa per includere i "prodotti intermedi, compresa la post-lavorazione".
4.10.3 Le attività di pulizia e disinfezione devono essere documentate e tali registrazioni devono essere verificate da una persona responsabile designata nell'azienda.
Attenzione, novità: per i protocolli di pulizia è richiesto il principio dei 4 occhi.
4.10.7 Il piano di campionamento per verificare l'efficacia delle misure di pulizia e disinfezione deve ora essere basato sul rischio.
Nuovo: 4.12.3 Tutte le sostanze chimiche all'interno del sito devono essere adatte allo scopo, etichettate, immagazzinate e manipolate in modo da non comportare rischi di contaminazione.
4.12.4 Laddove siano necessari rilevatori di metalli e/o di altri materiali estranei, essi devono essere installati in modo da garantire la massima efficienza di rilevamento per prevenire la successiva contaminazione. I rilevatori devono essere sottoposti a manutenzione per evitare malfunzionamenti almeno una volta nell'arco di 12 mesi, o ogni volta che si verificano cambiamenti significativi.
Una novità è la manutenzione obbligatoria dei rivelatori di metalli e di oggetti estranei ogni 12 mesi.
4.12.5 Deve essere specificata l'accuratezza di tutte le apparecchiature e i metodi progettati per rilevare e/o eliminare i materiali estranei. I test di funzionalità di tali apparecchiature e metodi devono essere eseguiti con una frequenza basata sul rischio. In caso di malfunzionamento o guasto, deve essere valutato l'impatto sui prodotti e sui processi.
Invece dei test di funzionalità "regolari", questi devono ora essere eseguiti in base al rischio. Inoltre, in caso di malfunzionamento, non devono essere documentate le misure correttive, ma deve essere valutato l'impatto sui prodotti e sui processi.
4.16.1 Il piano di manutenzione è stato esteso ai locali di stoccaggio.
4.17.1 Le apparecchiature devono essere adeguatamente progettate e definite per l'uso previsto. Prima della messa in funzione di nuove attrezzature, deve essere convalidata la conformità alla sicurezza alimentare, alla qualità del prodotto, alla legalità, all'autenticità e ai requisiti del cliente.
La convalida della conformità per le nuove apparecchiature è stata inserita di recente.
4.18.1 KO N° 7: Deve essere documentato, attuato e mantenuto un sistema di rintracciabilità che consenta l'identificazione dei lotti di prodotto e la loro relazione con i lotti di materie prime e materiali di imballaggio a contatto con gli alimenti, e/o materiali che riportano informazioni legali e/o rilevanti per la sicurezza alimentare. Il sistema di rintracciabilità deve includere tutte le registrazioni pertinenti di:
- ricevimento
- lavorazione in tutte le fasi
- uso di rilavorazioni
- distribuzione.
La tracciabilità deve essere garantita e documentata fino alla consegna al cliente.
Attenzione: Ciò significa che anche le etichette o gli imballaggi esterni per le confezioni multiple o simili devono essere integrati nella tracciabilità.
4.18.2 Il sistema di rintracciabilità, compreso il bilancio di massa, deve essere testato almeno una volta nell'arco di 12 mesi o ogni volta che si verificano cambiamenti significativi. I campioni di prova devono riflettere la complessità della gamma di prodotti dell'azienda. I registri di prova devono dimostrare la tracciabilità a monte e a valle (dai prodotti consegnati alle materie prime e viceversa).
Un nuovo requisito è che per i test interni deve essere documentato un bilancio di massa.
4.19.1 Per tutte le materie prime, deve essere eseguita una valutazione del rischio per identificare gli allergeni che richiedono dichiarazioni, comprese le contaminazioni incrociate accidentali o tecnicamente inevitabili di allergeni e tracce legalmente dichiarati. Queste informazioni devono essere disponibili e pertinenti al Paese/agli Stati di vendita dei prodotti finiti e devono essere documentate e conservate per tutte le materie prime. Deve essere mantenuto un elenco costantemente aggiornato di tutte le materie prime contenenti allergeni utilizzate nei locali. Questo deve anche identificare tutte le miscele e le formule a cui vengono aggiunte tali materie prime contenenti allergeni.
Ancora una volta, è necessario un approccio basato sul rischio; inoltre, deve essere considerato il potenziale di contaminazione incrociata.
4.19.2 nei rischi potenziali di contaminazione crociata è stato aggiunto "personale (compresi appaltatori e visitatori)".
4.21.2 (6.2 nella V7) Una procedura e un piano di difesa alimentare devono essere documentati, attuati e mantenuti per identificare le minacce potenziali e definire le misure di difesa alimentare. Questo deve includere, come minimo
- requisiti legali
- l'identificazione di aree e/o pratiche critiche e la politica di accesso da parte dei dipendenti
- visitatori e appaltatori
- come gestire le ispezioni esterne e le visite regolamentari
- qualsiasi altra misura di controllo appropriata.
Il capitolo 6 della V7 è stato integrato nella norma V8 come capitolo 4.21. La gestione delle ispezioni esterne e delle visite regolamentari deve ora essere inclusa nelle istruzioni procedurali.
5 Misurazioni, analisi, miglioramenti
5.1.1 KO N° 8: Un efficace programma di audit interno deve essere documentato, implementato e mantenuto e deve garantire, come minimo, che tutti i requisiti dello Standard IFS siano verificati. Questa attività deve essere pianificata entro un periodo di 12 mesi e la sua esecuzione non deve superare i 15 mesi. L'azienda deve disporre di una valutazione del rischio per cui le attività critiche per la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto devono essere sottoposte ad audit con maggiore frequenza.
Questo vale anche per i luoghi di stoccaggio fuori sede di proprietà dell'azienda o da essa affittati.
Attenzione: ciò significa che tutti i requisiti devono essere verificati almeno ogni 12 mesi (massimo 15 mesi). Di conseguenza, le attività a maggior rischio devono essere sottoposte ad audit con una frequenza superiore all'anno.
5.1.3 Gli audit interni devono essere documentati e i risultati devono essere comunicati all'alta direzione e alle persone responsabili delle attività interessate. Le conformità, le deviazioni e le non conformità devono essere documentate e comunicate alle persone interessate.
Rispetto alla versione 7, ora è richiesto di documentare anche le conformità, le deviazioni e le non conformità, oltre alle azioni correttive necessarie. In futuro, i rapporti di audit dovranno contenere molte più informazioni sull'audit effettuato.
5.3.2 I parametri di processo (temperatura, tempo, pressione, proprietà chimiche, ecc.) che sono essenziali per garantire la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto devono essere monitorati, registrati in modo continuo e/o a intervalli appropriati e protetti da accessi non autorizzati e/o modifiche.
Ciò significa che i parametri rilevanti, ad esempio nei sistemi informatici, devono essere protetti dall'accesso di persone non autorizzate mediante password o log-in.
NUOVO 5.6.2 Sulla base dei rischi, i criteri per il programma di monitoraggio ambientale devono essere documentati, implementati e mantenuti.
5.6.5 I risultati delle analisi devono essere valutati tempestivamente da personale competente. Per qualsiasi risultato insoddisfacente, devono essere apportate correzioni immediate. In base ai rischi e ai requisiti di legge, deve essere definita la frequenza di revisione dei risultati del piano di analisi e monitoraggio, al fine di identificare le tendenze. Quando vengono identificate tendenze insoddisfacenti, si deve valutare l'impatto sui processi e sui prodotti e la necessità di azioni.
Questo requisito rafforza la necessità di una valutazione tempestiva dei risultati delle indagini per produrre analisi delle tendenze aggiornate e pertinenti e la loro valutazione.
5.11.1 Deve essere documentata, implementata e mantenuta una procedura per la gestione delle correzioni e delle azioni correttive per la registrazione, l'analisi e la comunicazione alle persone interessate delle deviazioni, delle non conformità e dei prodotti non conformi, con l'obiettivo di chiudere le deviazioni e/o le non conformità ed evitare le recidive attraverso azioni correttive. Ciò include un'analisi delle cause profonde, almeno per le deviazioni e le non conformità relative alla sicurezza, alla legalità, all'autenticità e/o alla ricorrenza delle deviazioni e delle non conformità.
In questo caso, non solo vengono incluse le correzioni e la comunicazione dei fatti, ma l'analisi delle cause diventa obbligatoria per alcuni casi.
NUOVO 5.11.2 Quando vengono identificate deviazioni e non conformità, devono essere implementate le correzioni.
Le correzioni sono state aggiunte allo standard.
In linea di principio, si dovrebbe osservare anche il glossario (Appendice 12), poiché queste definizioni chiariscono alcuni requisiti dello standard.
Il nuovo IFS Food Standard versione 8 è disponibile per il download gratuito sul sito web dell'IFS.
