IFS Food Versión 8 - Todos los cambios de la revisión de un vistazo

En pocas palabras: muchas cosas han cambiado en el nuevo estándar IFS Food. Nuestro auditor se esforzó por que el artículo fuera breve, pero no fue posible. Después de todo, no queremos privarle de ningún punto que sea importante para usted como empresa certificada IFS.

Por lo tanto, primero le daremos una descripción general de los motivos de la revisión. Luego, en la parte 2, se describen brevemente los cambios generales más destacados. Luego se pone manos a la obra: el Estándar mismo. La parte 3 destaca los requisitos revisados ​​y los pone en contexto. El artículo concluye con el cronograma de la transición.

Tabla de contenidos

Parte 1: Razones para la revisión de IFS Food
Parte 2: Los cambios generales más destacados en IFS Food 8
Parte 3: una descripción general de todos los cambios importantes
Parte 4: Cronograma y transición

Parte 1: Razones para la revisión de IFS Food

El Estándar IFS Food V8, al igual que los estándares BRCGS Food 9 y FSSC Versión 6 recientemente revisados, tiene como objetivo reflejar los criterios de referencia de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI 2020), la última revisión de los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, como así como la norma ISO 22003-2. Además, las regulaciones de la Doctrina IFS y los comentarios de las partes interesadas se han integrado en la nueva versión 8.

Durante la revisión se prestó especial atención a una redacción más clara, sencilla y práctica.

Parte 2: Los cambios generales más destacados en IFS Food 8

• La puntuación B se convierte en una desviación: cumplimiento casi total: 15 puntos, para un requisito de KO: 0 puntos
• Requisito de KO: se puede puntuar con A, B o D (= KO), las puntuaciones C ya no son posibles
• Para auditorías no anunciadas se otorga el "estatus Estrella", esto será visible tanto en la base de datos como en el certificado.
• Los requisitos de auditoría ahora se combinan en cinco capítulos en lugar de seis; Hay 234 requisitos en comparación con los 237 de la versión 7, 5 de estos requisitos son nuevos y ocho se han combinado o eliminado.
• Ahora se puede mencionar en el certificado una Denominación de Origen Protegida (DOP) o una Indicación Geográfica Protegida (IGP)
• Se vuelve a utilizar la palabra "auditoría", por lo que "evaluación" es historia.
• En todo el estándar, palabras como "disponibles", "están vigentes" o "implementadas" se reemplazan por tres términos relacionados "documentado, implementado y mantenido".
• A lo largo del texto, frecuencias como "regular" y "anual" se reemplazan por períodos de tiempo exactos (12 meses, 3 meses).
• "Seguridad alimentaria y calidad del producto" suele sustituirse por los cuatro términos relacionados "seguridad alimentaria, calidad del producto, legalidad y autenticidad".

Parte 3: una descripción general de todos los cambios importantes

Nota: Las secciones escritas en el formato normal representan el texto original del Estándar IFS Food 8. Los principales cambios de contenido están marcados en negrita en este artículo. Los pasajes escritos en cursiva fueron escritos por la auditora de DQS, Marion Brust, y ponen los cambios en contexto para usted. El orden en el que se explican los cambios corresponde al de la Norma IFS Food 8.

1.Gobernanza y compromiso

1.1.1 La alta dirección deberá desarrollar, implementar y mantener una política corporativa, que incluirá, como mínimo:

• seguridad alimentaria, calidad del producto, legalidad y autenticidad
• Enfoque en el cliente
• cultura de seguridad alimentaria
• Sostenibilidad

Esta política corporativa será comunicada a todos los empleados y se desglosará en objetivos específicos para los departamentos correspondientes.

Los objetivos sobre la cultura de seguridad alimentaria deberán incluir, como mínimo, comunicación sobre políticas y responsabilidades de seguridad alimentaria, capacitación, comentarios de los empleados sobre cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria y medición del desempeño.

Una novedad en este requisito es la exigencia de que la legalidad, la autenticidad y la sostenibilidad del producto ya estén incluidas en la política corporativa.

Además, se enumeran los cuatro elementos de la cultura de seguridad alimentaria, cada uno de ellos debe tener objetivos asignados.

1.2.6 La alta dirección deberá garantizar que el organismo de certificación esté informado de cualquier cambio que pueda afectar la capacidad de la empresa para cumplir con los requisitos de certificación. Esto incluirá, como mínimo:

• cualquier cambio de nombre de entidad legal
• cualquier cambio de ubicación del sitio de producción

Para las siguientes situaciones específicas:

• cualquier retiro de producto
• Cualquier retiro y/o retirada de productos decidido por las autoridades por motivos de seguridad alimentaria y/o fraude alimentario.
• cualquier visita de las autoridades que resulte en una acción obligatoria relacionada con la seguridad alimentaria y/o el fraude alimentario

el organismo de certificación deberá ser informado dentro de los tres (3) días hábiles.

Esta sección aclara en qué punto se debe informar al organismo de certificación luego de quejas de las autoridades.

1.3 (V7) El enfoque en el cliente se trasladó al capítulo 4.1.1.

1.3.1 La alta dirección deberá garantizar que se revise el sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria. Esta actividad se planificará en un plazo de 12 meses y su ejecución no excederá los 15 meses. Dichas revisiones incluirán, como mínimo:

• una revisión de objetivos y políticas que incluyan elementos de la cultura de inocuidad de los alimentos
• resultados de auditorías e inspecciones del sitio
• comentarios positivos y negativos de los clientes
• cumplimiento del proceso
• resultado de la evaluación del fraude alimentario
• resultado de la evaluación de defensa alimentaria
• cuestiones de cumplimiento
• Estado de las correcciones y acciones correctivas.
• notificaciones de autoridades

Después de que en el pasado hubo repetidas dificultades con la disponibilidad de la revisión gerencial completa, la IFS ha definido con precisión el período de tiempo en esta norma.

Además, se enumeran explícitamente las evaluaciones de fraude alimentario y defensa alimentaria. Una novedad es la revisión de cuestiones de cumplimiento, que se refiere al cumplimiento legal.

2. Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria

2.1.2.1 Los registros y la información documentada deberán ser legibles, debidamente completados y genuinos. Se mantendrán de forma que quede prohibida su revisión o modificación posterior. Si los registros se documentan electrónicamente, se deberá mantener un sistema para garantizar que solo el personal autorizado tenga acceso para crear o modificar esos registros (por ejemplo, protección con contraseña).

En este caso se incluyó en el requisito algo que es evidente en sí mismo. Los documentos deberán cumplimentarse correctamente

2.3.4.1 Se deberá documentar y mantener un diagrama de flujo para cada producto, o grupo de productos, y para todas las variaciones de los procesos y subprocesos (incluido el retrabajo y el reprocesamiento). El diagrama de flujo identificará cada paso y cada medida de control definida para los PCC y otras medidas de control. Estará fechado y, en caso de cualquier cambio, será actualizado.

Se enfatiza claramente que todos los pasos del proceso y cada medida de control deben mostrarse en el diagrama de flujo.

NUEVO: 2.3.11.1 Los procedimientos de validación, incluida la revalidación después de cualquier modificación que pueda afectar la seguridad alimentaria, deberán documentarse, implementarse y mantenerse para garantizar que el plan HACCP sea adecuado para controlar eficazmente los peligros identificados.

Se ha incluido recientemente en la norma la validación del plan HACCP, del Codex Alimentarius (versión 2020). Nota: Para los planes HACCP ya existentes, los procedimientos de verificación documentados y realizados continuamente pueden servir como parte de la evidencia de validación.

2.3.12.1 Documentación y registros relacionados con el plan HACCP, por ejemplo:

• análisis de riesgo
• determinación de las medidas de control definidas para los PCC y otras medidas de control
• determinación de límites críticos
• Procesos
• procedimientos
• resultado de las medidas de control definidas para los PCC y otras actividades de seguimiento de medidas de control
• Registros de capacitación del personal a cargo del monitoreo de PCC.
• Las desviaciones y no conformidades observadas y las acciones correctivas implementadas deberán estar disponibles.

La lista de pruebas se amplió para incluir la formación de las personas encargadas del seguimiento de los PCC y también se hizo una distinción entre desviación y no conformidad.

3. Gestión de recursos

3.2.1 Los requisitos basados ​​en riesgos relacionados con la higiene personal se documentarán, implementarán y mantendrán, y deberán incluir, como mínimo, las siguientes áreas:

• cabello y barbas.
• ropa de protección (incluidas sus condiciones de uso en las instalaciones del personal)
• lavado, desinfección e higiene de manos
• comer, beber, fumar/vapear u otro uso de tabaco
• acciones a tomar en caso de cortes o abrasiones en la piel)
• uñas, joyas, uñas/pestañas postizas y efectos personales (incluidos medicamentos)
• Notificación de enfermedades y condiciones infecciosas que afectan la seguridad alimentaria a través de un procedimiento de examen médico.

Los requisitos se adaptaron a los cambios en las prácticas habituales; con esta versión, los cigarrillos electrónicos vaporizadores, así como las uñas y pestañas postizas deben incluirse en las especificaciones de higiene personal.

3.2.3 El cumplimiento de los requisitos de higiene personal se controlará con una frecuencia basada en los riesgos, pero al menos una vez dentro de un período de 3 meses.

Se trata de un ajuste significativo, que requiere un análisis de riesgos y una revisión al menos cada tres meses en lugar de hacerlo periódicamente.

NUEVO 3.2.4 (reemplazado 3.4.8) Se debe implementar y mantener un programa basado en riesgos para controlar la efectividad de la higiene de manos.

Este requisito se incluyó recientemente. Por tanto, el requisito 3.2.3 anterior no se refiere a la higiene de manos, sino a todo el concepto de higiene personal. La higiene de manos incluye más que lavarse las manos.

3.2.6 Los cortes y abrasiones de la piel se cubrirán con una tirita o vendaje que no presente riesgos de contaminación. Los apósitos/vendas deberán ser impermeables y tener un color diferente al color del producto. Donde corresponda:

• los apósitos/vendas contendrán una tira de metal
• Se utilizarán guantes de un solo uso.

En este caso, los requisitos para yesos/vendas se ampliaron para incluir la ausencia de riesgo de contaminación, así como el requisito de un material impermeable.

3.3.1 Se deben implementar programas documentados de capacitación y/o instrucción con respecto a los requisitos del producto y proceso y las necesidades de capacitación de los empleados, según su trabajo, y deben incluir:

• contenidos de formación
• frecuencia de entrenamiento
• tareas de los empleados
• idiomas
• formador/tutor cualificado
• evaluación de la eficacia de la formación

Además del requisito conocido en 3.3.3 para un proceso de efectividad de la capacitación, aquí se espera una evaluación de la efectividad de la capacitación.

3.4.3 Los vestuarios deberán ubicarse de manera que permitan el acceso directo a las áreas donde se manipulan los productos alimenticios sin envasar. Cuando la infraestructura no lo permita, se deberán implementar y mantener medidas alternativas para minimizar los riesgos de contaminación del producto. La ropa exterior y la ropa protectora se almacenarán por separado a menos que se implementen y mantengan medidas alternativas para prevenir riesgos de contaminación.

En este caso quedó claro que las medidas enumeradas sólo se aplican al acceder a habitaciones con productos alimenticios sin envasar. Esta adición no estaba disponible en la versión 7.

4. Procesos operativos

4.1.3 KO N° 4: Donde existan acuerdos con clientes relacionados con:

• receta del producto (incluidas las características de las materias primas)
• proceso
• requisitos tecnológicos
• planes de prueba y seguimiento
• embalaje
• etiquetado

éstos deberán cumplirse.

Los requisitos del cliente con respecto a los planes de prueba y monitoreo se incluyeron recientemente en este requisito KO. El cumplimiento de estos debe demostrarse ahora durante la auditoría.

4.1.4 De acuerdo con los requisitos del cliente, la alta dirección deberá informar a sus clientes afectados, lo antes posible, de cualquier cuestión relacionada con la seguridad o la legalidad del producto, incluidas las desviaciones y no conformidades identificadas por las autoridades competentes.

Se reforzó la exigencia de informar de incidencias notificando también las desviaciones y no sólo las no conformidades.

4.2.1.5 Cuando se solicite que los productos sean etiquetados y/o promocionados con una declaración o cuando se excluyan ciertos métodos de tratamiento o producción, se deberán implementar medidas para demostrar el cumplimiento de dicha declaración.

En este caso, se ha cambiado la redacción de "procedimiento verificable" a cumplimiento del requisito. El cumplimiento también es un nuevo requisito en la revisión por la dirección.

4.3.1 Se debe documentar, implementar y mantener un procedimiento para el desarrollo o modificación de productos y/o procesos y debe incluir, como mínimo, un análisis de peligros y una evaluación de los riesgos asociados.

Ahora se requiere un procedimiento documentado para el desarrollo de productos.

4.3.3 El proceso de desarrollo y/o modificación deberá resultar en especificaciones sobre formulación, retrabajo, materiales de empaque, procesos de fabricación y cumplir con la seguridad alimentaria, calidad del producto, legalidad, autenticidad y requisitos del cliente. Esto incluye pruebas de fábrica, pruebas de productos y monitoreo de procesos. Se registrarán el progreso y los resultados del desarrollo/modificación del producto.

El desarrollo de productos se amplió para incluir retrabajo, materiales de embalaje, así como requisitos del cliente y seguimiento de procesos.

4.3.5 Se deberán validar y documentar las recomendaciones para la preparación y/o instrucciones de uso de productos alimenticios relacionadas con la seguridad alimentaria y/o la calidad del producto.

En este caso, las recomendaciones de preparación sólo necesitan validarse si son relevantes para la seguridad alimentaria o la calidad del producto.

4.4. Adquisitivo

Los requisitos 4.4.1-4.4.5 (V7) se han recompilado en los puntos 4.4.1-4.4.3 (V8); en términos de contenido, se ha fortalecido el enfoque basado en riesgos; por ejemplo, sólo es necesario evaluar aquellos servicios adquiridos que tienen un impacto en la inocuidad de los alimentos y la calidad del producto.

4.5 Embalaje del producto

En función de los riesgos y el uso previsto, los parámetros clave para los materiales de embalaje se definirán en especificaciones detalladas que cumplan con la legislación pertinente vigente y otros peligros o riesgos relevantes.

Se deberá validar para cada producto relevante la idoneidad de los materiales de embalaje en contacto con alimentos y la existencia de barreras funcionales. Se controlará y demostrará mediante pruebas/análisis, por ejemplo:

• pruebas organolépticas
• pruebas de almacenamiento
• análisis químicos
• resultados de la prueba de migración

Ahora se incluye la validación de la idoneidad de los materiales de embalaje además del seguimiento.

4.5.3 El embalaje y el etiquetado usados ​​deberán corresponder al producto que se está embalando y deberán cumplir con las especificaciones de producto acordadas por el cliente. La información del etiquetado deberá ser legible e indeleble. Esto deberá ser monitoreado y documentado al menos al inicio y al final de una tanda de producción, así como en cada cambio de producto.

Este requisito aclaró los requisitos para el etiquetado, así como la frecuencia de la documentación del control del embalaje.

4.7.1 Todas las áreas externas de la fábrica deberán estar limpias, ordenadas, diseñadas y mantenidas de manera que se evite la contaminación. Cuando el drenaje natural sea inadecuado, se instalará un sistema de drenaje adecuado.

Las áreas al aire libre deberán diseñarse para que la contaminación sea improbable.

4.8.1 El plano del sitio debe ampliarse para incluir "productos intermedios, incluido el posprocesamiento".

4.10.3 Las actividades de limpieza y desinfección deberán documentarse y dichos registros deberán ser verificados por una persona responsable designada en la empresa.

Atención, novedad: se requiere el principio de los 4 ojos para los protocolos de limpieza

4.10.7 El plan de muestreo para verificar la eficacia de las medidas de limpieza y desinfección ahora debe basarse en el riesgo.

Nuevo: 4.12.3 Todos los productos químicos dentro del sitio deberán ser aptos para su propósito, etiquetados, almacenados y manipulados de manera que no presenten riesgos de contaminación.

4.12.4 Cuando se requieran detectores de metales y/u otros materiales extraños, se deberán instalar para garantizar la máxima eficiencia de detección para evitar la contaminación posterior. Los detectores deberán estar sujetos a mantenimiento para evitar un mal funcionamiento al menos una vez dentro de un período de 12 meses, o cada vez que ocurran cambios significativos.

Una novedad es el mantenimiento obligatorio de los detectores de metales y objetos extraños cada 12 meses.

4.12.5 Se deberá especificar la precisión de todos los equipos y métodos diseñados para detectar y/o eliminar materiales extraños. Las pruebas de funcionalidad de dichos equipos y métodos se llevarán a cabo con una frecuencia basada en el riesgo. En caso de mal funcionamiento o falla, se evaluará el impacto en los productos y procesos.

En lugar de pruebas de funcionalidad "regulares", ahora se realizarán en función del riesgo. Además, en caso de mal funcionamiento, no se documentarán las medidas correctoras, sino que se evaluará el impacto en los productos y procesos.

4.16.1 Se amplió el plan de mantenimiento para incluir locales de almacenamiento

4.17.1 El equipo deberá estar diseñado y definido adecuadamente para el uso previsto. Antes de la puesta en servicio de nuevos equipos se deberá validar el cumplimiento de la seguridad alimentaria, la calidad del producto, la legalidad, la autenticidad y los requisitos del cliente.

Se incluyó recientemente la validación del cumplimiento para equipos nuevos.

4.18.1 KO N° 7: Se deberá documentar, implementar y mantener un sistema de trazabilidad que permita la identificación de lotes de productos y su relación con lotes de materias primas, materiales de empaque en contacto con alimentos y/o materiales de transporte legal y/o pertinente. información sobre seguridad alimentaria. El sistema de trazabilidad incorporará todos los registros relevantes de:

• recibo
• procesamiento en todos los pasos
• uso de retrabajo
• distribución

La trazabilidad deberá garantizarse y documentarse hasta la entrega al cliente.

Atención: Esto significa que en la trazabilidad también se deben integrar etiquetas o embalajes exteriores para multipacks o similares.

4.18.2 El sistema de trazabilidad, incluido el balance de masa, se deberá probar al menos una vez dentro de un período de 12 meses o siempre que se produzcan cambios significativos. Las muestras de prueba deberán reflejar la complejidad de la gama de productos de la empresa. Los registros de las pruebas deberán demostrar la trazabilidad ascendente y descendente (desde los productos entregados hasta las materias primas, y viceversa).

Un nuevo requisito es que para las pruebas internas se debe documentar un balance de masa.

4.19.1 Para todas las materias primas, se deberá realizar una evaluación de riesgos para identificar los alérgenos que requieran declaraciones, incluidas las contaminaciones cruzadas accidentales o técnicamente inevitables de alérgenos y trazas legalmente declarados. Esta información deberá estar disponible y ser relevante para los países de venta de los productos terminados y deberá documentarse y mantenerse para todas las materias primas. Se mantendrá una lista continuamente actualizada de todas las materias primas que contengan alérgenos utilizadas en las instalaciones. Esto también identificará todas las mezclas y fórmulas a las que se añaden dichas materias primas que contienen alérgenos.

Una vez más, se requiere un enfoque basado en el riesgo; además, se debe considerar la posibilidad de contaminación cruzada.

4.19.2 en los riesgos potenciales de contaminación cruzada, se agregó "personal (incluidos contratistas y visitantes)".

4.21.2 (6.2 en V7) Se deberá documentar, implementar y mantener un procedimiento y plan de defensa alimentaria para identificar amenazas potenciales y definir medidas de defensa alimentaria. Esto incluirá, como mínimo:

• requerimientos legales
• identificación de áreas y/o prácticas críticas y política de acceso por parte de los empleados
• visitantes y contratistas
• cómo gestionar las inspecciones externas y las visitas reglamentarias
• cualquier otra medida de control adecuada.

El Capítulo 6 de V7 se integró en el estándar V8 como Capítulo 4.21. La gestión de las inspecciones externas y las visitas reglamentarias se incluirá ahora en las instrucciones de procedimiento.

5 . Mediciones, análisis, mejoras.

5.1.1 KO N° 8: Se documentará, implementará y mantendrá un programa de auditoría interna eficaz y garantizará, como mínimo, que todos los requisitos del Estándar IFS sean auditados. Esta actividad se planificará en un plazo de 12 meses y su ejecución no excederá los 15 meses. La empresa deberá contar con una evaluación de riesgos donde las actividades que son críticas para la seguridad alimentaria y la calidad del producto se auditarán con mayor frecuencia.

También se aplicará a los lugares de almacenamiento externos de propiedad o alquilados por la empresa.

Atención: esto significa que todos los requisitos deben ser auditados al menos cada 12 meses (máximo 15 meses). Por lo tanto, las actividades con mayor riesgo deben ser auditadas más de una vez al año.

5.1.3 Las auditorías internas se documentarán y los resultados se comunicarán a la alta dirección y a las personas responsables de las actividades en cuestión. Los cumplimientos, desviaciones y no conformidades se documentarán y comunicarán a las personas pertinentes.

En comparación con la versión 7, ahora también es necesario documentar las conformidades, así como las desviaciones y no conformidades, además de las acciones correctivas necesarias. En el futuro, los informes de auditoría deberán contener mucha más información sobre la auditoría realizada.

5.3.2 Los parámetros del proceso (temperatura, tiempo, presión, propiedades químicas, etc.) que son esenciales para garantizar la inocuidad de los alimentos y la calidad del producto deben monitorearse, registrarse continuamente y/o a intervalos apropiados y protegerse contra el acceso y/o cambio no autorizados.

Esto significa que los parámetros relevantes, por ejemplo en los sistemas informáticos, deben protegerse contra el acceso de personas no autorizadas mediante contraseñas o registros.

NUEVO 5.6.2 En función de los riesgos, se deberán documentar, implementar y mantener los criterios para el programa de monitoreo ambiental.

5.6.5 Los resultados de los análisis deberán ser evaluados oportunamente por personal competente. Se implementarán correcciones inmediatas para cualquier resultado insatisfactorio. Con base en los riesgos y requisitos legales, se definirá la frecuencia de revisión de los resultados del plan de pruebas y monitoreo para identificar tendencias. Cuando se identifiquen tendencias insatisfactorias, se evaluará el impacto en los procesos y productos, así como la necesidad de acciones.

Este requisito refuerza la necesidad de una evaluación rápida de los resultados de la encuesta para producir análisis de tendencias actualizados y relevantes y su evaluación.

5.11.1 Se deberá documentar, implementar y mantener un procedimiento para la gestión de correcciones y acciones correctivas para el registro, análisis y comunicación a las personas relevantes de las desviaciones, no conformidades y productos no conformes, con el objetivo de cerrar el proceso. desviaciones y/o no conformidades y evitar recurrencias mediante acciones correctivas. Esto incluirá un análisis de causa raíz, al menos para las desviaciones y no conformidades relacionadas con la seguridad, legalidad, autenticidad y/o recurrencia de desviaciones y no conformidades.

Aquí no sólo se incluyen nuevas correcciones y comunicación de los hechos, sino que también se hace obligatorio un análisis de la causa raíz en determinados casos.

NUEVO 5.11.2 Cuando se identifiquen desviaciones y no conformidades, se deberán implementar correcciones.

Se han agregado correcciones al estándar aquí.

En principio, también se debe observar el glosario (Apéndice 12), ya que estas definiciones aclaran algunos requisitos estándar.

La nueva versión 8 de IFS Food Standard está disponible para su descarga gratuita en el sitio web de IFS.

Parte 4: Cronograma y transición

A partir del 1 de octubre de 2023, el nuevo estándar V8 podrá ser auditado de forma voluntaria. La versión 8 es obligatoria (excepto en casos especiales) a partir del 1 de enero de 2024. En caso de auditorías no anunciadas, las auditorías deben realizarse de acuerdo con la versión 8 si la ventana de tiempo comienza el 1 de octubre de 2023 o después.

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