Въпреки че от известно време защитата на храните се изисква в различни стандарти, като IFS Food или BRC, продължават да възникват неясноти относно подхода и прилагането. Въпросът за измамите с храни вероятно също ще представлява предизвикателство за много мениджъри по качеството. Д-р Георг Зулцер, одитор на DQS и експерт по защита на храните и измами с храни, разкрива какво е важно за практическото прилагане.

Д-р Зулцер, на ниво GFSI изискванията по отношение на измамите с храни и автентичността на храните се обсъждат интензивно в момента. Какви последици може да има това за стандартите, признати от GFSI?

Д-р Зулцер: За съжаление темата за фалшифицирането на храни не е нова.

Скандалите с хранителни продукти през последните години изведоха въпроса за автентичността на храните на преден план и в съзнанието на потребителите. Ето защо разпознаването на фалшифицирането или измамата с храни или гарантирането на автентичността на храните е особено важно. Поради засиления икономически натиск върху производителите и техните доставчици естествено се увеличава и натискът, а при необходимост и мотивацията за извършване на манипулации и фалшификации в областта на суровините и продуктите. Термините "EMA" (Economically motivated adulteration) или Food Fraud обобщават това явление.

Пълното проследяване и проверката на автентичността на хранителните продукти играят ключова роля за откриването и предотвратяването на такива манипулации и фалшификации. В допълнение към съществуващите международни стандарти по този въпрос (ISO 12931:2012) вече става ясно, че стандартите, признати от GFSI, в бъдеще ще имат изисквания към процедурите за предотвратяване на фалшифицирането и гарантиране на автентичността на суровините, хранителните продукти и техните опаковки, за да може да се противодейства на тази нарастваща тенденция с подходящи инструменти.

Автентичността играе важна роля в новата версия на стандарта за храни на BRC. Какво ще се промени конкретно за сертифицираните обекти?

Д-р Зулцер: Новата версия на стандарта изисква конкретно система за свеждане до минимум на закупуването на фалшифицирани суровини. Освен това трябва да се гарантира, че всички описания и твърдения за даден продукт са законосъобразни, правилни и проверени. Това означава, че в бъдеще вече няма да е достатъчно да се вярва на всички декларации и твърдения, а винаги трябва да е възможно да се провери и докаже тяхната точност.

Това ще изисква повишени усилия от страна на купувача и доставчика за осигуряване и управление на необходимите доказателства. Простото етикетиране на свойствата без допълнителни доказателства или доказателства за тяхната автентичност и правилност вече няма да е достатъчно. Степента, до която това може и трябва да бъде аналитично доказано по практически причини, предстои да се види при прилагането на новите изисквания.

Изискванията за защита на храните са задължителни най-късно от публикуването на версия 6 на стандарта IFS Food. Колко зрели са станали системите за защита на храните междувременно например в Германия?

Д-р Зулцер: Разбира се, всички сертифицирани стандарти са съобразени със системи за защита на храните, тъй като съответните стандарти (IFS, BRC, FSSC 22000) съдържат съответните изисквания и първоначално предоставените гратисни периоди за изискванията за защита на храните са изтекли.

Съществуват обаче много големи разлики в използваните методи и в дълбочината и значимостта на въведените системи за защита на храните. Диапазонът тук се простира от много добре структурирани, сложни и ефективни системи до символични системи, които не показват нито правилно разбиране на защитата на храните, нито правилно прилагане на процедурите и най-вече не отчитат напълно и изчерпателно проблемите. За съжаление, не само много компании все още се борят с разбирането на защитата на храните и нейното прилагане, но и одиторите.

Все още има много какво да се подобрява в проектирането на системи, както и в избора на методи, систематиката, оценката на уязвимостта и особено в пълнотата, както и в прилагането на мерките за защита на храните.

В основата на всяка система за защита на храните е анализът на заплахите. Какви инструменти препоръчвате на компаниите да използват, за да извършват анализ на заплахите по структуриран и систематичен начин?

Д-р Зулцер: Съществуват редица различни процедури и подходи за анализ на опасностите. Всички тези процедури имат предимства и недостатъци и могат да бъдат повече или по-малко подходящи за една или друга компания. По принцип може да се използва почти всяка процедура за анализ на риска и процес на оценка на риска. Първоначално разработената от американските власти процедура CARVER+Shock се оказа непрактична. Това се доказва по впечатляващ начин от факта, че американските органи са одобрили т.нар. Food Defense Plan Builder (FDPB) като по-практичен инструмент и го предоставиха на разположение на обществеността.

Прилагането на процедурата TACCP обикновено се проваля поради близостта ѝ с концепцията HACCP и поради това често недостатъчното разграничаване на въпросите, свързани с хигиената и защитата на храните. Добри резултати могат да бъдат постигнати с помощта на FMEA само ако тя се прилага от служители, които добре владеят инструмента, и имат добра представа за цялостната система.

Простите процедури за изготвяне на диаграми с помощта на предварително структурирани работни стъпки и чеклисти се оказаха много полезни и лесни за работа. Тук за база могат да послужат чеклистите, публикувани от Германския федерален институт за оценка на риска (BFR) или чеклистите и ръководните документи на FDA.

Независимо от използвания метод, за успешната система за защита на храните при всички случаи е от решаващо значение системата да е добре структурирана и цялостна. Системата за контрол на достъпа или системата за затваряне може да е важна част от системата за защита на храните, но не прави системата цялостна.

Д-р Зулцер, благодаря Ви за интервюто.

Д-р Георг Зулцер е одитор на DQS и собственик на инженерно бюро за системи за управление в хранителния сектор (качество, безопасност на храните, околна среда, здраве и безопасност при работа, енергиен мениджмънт). Основните му дейности са консултиране, обучение и одитиране, както и експертна дейност на официални експерти. Написал е две книги в областта на защита на храните и работи като експерт за Комисията на ЕС по изготвянето на ръководство за опазване на околната среда в хранително-вкусовата промишленост.

Автор
Dr. Thijs Willaert

Д-р Тийс Вилаерт е ръководител на отдел "Маркетинг и комуникации" за сегментите "Устойчивост" и "Безопасност на храните". Той е и одитор за външния одит на докладите за устойчивост. Областите му на интерес включват управление на устойчивостта, устойчиви обществени поръчки и дигитализация на одитната среда.

Loading...